O pernil fica no defumador de 24 a 30 horas até ficar pronto para o consumo. O processo totalmente artesanal atrai cada vez mais compradores.
Além dos mais tradicionais como sal, cebola, alho, cebolinha, vinagre e pimenta, há diversas opções de temperos presentes em nossa gastronomia que combinam com carne bovina, suína, frango e até mesmo cordeiro. São especiarias que vão te ajudar a acentuar o sabor e dar maciez à carne.
Leve ambas ao forno previamente aquecido — colocando, é claro, a da comida em cima — e deixe assar pelo tempo habitual. Enquanto isso ocorre, a proteína animal ou os vegetais serão defumados.
A temperatura de defumagem também influencia nas características do produto final, por isso, recomendam-se temperaturas de até 50°C para defumação de queijos, e de 75°C para carnes em geral. O tempo de defumação varia de acordo com o produto a ser defumado, sua espessura e seu diâmetro, e o tipo de defumador.
Em uma panela (melhor ser antiguinha), coloque um pouco de carvão, acenda e deixe que ele libere a fumaça. Feche a panela para a fumaça não escapar. Depois, coloque o ingrediente que deseja ali dentro, desligue o fogo e deixe por alguns minutos, para que o sabor defumado seja absorvido.
Leve ao forno a 250º C na grade inferior. Deixe fechado por pelo menos 10 minutos para que comece a liberar fumaça. Coloque o alimento a ser defumado na grade superior. Pode-se usar papel alumínio como suporte.
Com o alimento no prato, ligue o fogo alto e deixe a panela destampada até começar a sair fumaça da madeira. Baixe o fogo, coloque os alimentos sobre o prato, tampe a panela e deixe defumar por meia hora.
Como defumar a frio tecnicamente não cozinha ou extensivamente cura a carne, geralmente é aplicada uma salmoura ou salga direta primeiro. Depois é aguardado um período de cura – normalmente de 12 a 24 horas na geladeira – e posteriormente carne é enxaguada para retirar o excesso de sal.
Escolha um tipo de carne para defumar.
Nos casos de carnes bovinas, o tempo total sobe para 8 a 12 horas, sendo que o tempo da defumação também é a metade. Passadas 4 a 6 horas defumando, repete-se o processo do papel alumínio.
Coloque o azeite em um recipiente e mergulhe o carvão nele. Isto irá produzir a fumaça que deixará seu azeite com um delicioso aroma defumado. Assim que coloque o carvão, cubra o recipiente com uma sacola de papel, destas de panificadora.
MODO DE PREPARO
Coloque as lascas de madeira ou serragem umedecida no fundo da panela, acrescente por cima uma grelha ou grade com o alimento. Cubra bem a panela com papel alumínio, vedando o máximo possível para aprisionar a fumaça. Ligue o fogo, quando sentir que a madeira começou a queimar reduza o fogo.
Os incensos e defumadores de tablete devem ser colocados no ponto mais central da casa, de 3 a 5 varetas são suficientes dependendo do tamanho da casa, ou 1 a 2 tabletes de defumadores. Os restos devem ser descartados da mesma maneira que as defumações, em água corrente, rios, ou mesmo no lixo.
Os defumadores agora são funcionais. Defumadores podem cozinhar alimentos duas vezes mais rápido que um forno comum. Defumadores agora podem ser criados usando 4 troncos e 1 forno. Adicionado sons para defumadores.
Para usar o Wood Chips com papel alumínio é só colocar as lascas no centro do papel e ir dobrando as beiradas até formar uma cesta, depois é só colocar na brasa. Sem desculpas para não experimentar uma carne defumada e com um sabor diferenciado!