A recristalização ou retrogradação ocorre quando, após uma solubilização durante o processo de gelatinização, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de amilopectina, agregam-se formando duplas hélices cristalinas estabilizadas por pontes de hidrogênio.
Significado de Retrogradação substantivo feminino Ato ou efeito de retrogradar; movimento retrógrado; volta a um estado primitivo; retrocesso. [Astronomia] Movimento dos planetas ou dos equinócios em sentido retrógrado.
Os amidos modificados mais simples são os pré-gelatinizados, são amidos pré-cozidos e secos, que sofrem modificação física, resultando em produtos que dispersam facilmente em água com agitação, garantindo suspensões estáveis e formação de géis sem aquecimento, apresentando menor consistência do que o amido nativo.
Uma das propriedades mais importantes do amido é a gelati- nização, que possibilita absorção, no aquecimento, de até 2,5 mil vezes seu peso em água. ... Apresentando somente ligações α-glicosídicas, o amido é potencialmen- te digerível pelas enzimas amilolíticas secretadas no trato digestivo humano.
Nos diretos, o amido resistente é quantificado após remoção da fração digerível por tratamento enzimático, simulando a hidrólise que ocorre na parte superior do trato digestivo (boca, estômago e intestino delgado) (BERRY, 1986; CHAMP & FAISANT, 1996).
O amido é sintetizado em organelas denominadas plastídeos: cloroplastos das folhas e amiloplastos de órgãos de reserva, a partir da polimerização da glicose, resultante da fotossíntese. Nos vegetais, o polímero de glicose utilizado como reserva é o amido, que tem estrutura muito parecida com o glDP-glicose sintase.
Amidos produzidos com tratamento térmico mantêm suas propriedades de cozimento quando são gelatinizados e, já que não houve nenhum produto químico envolvido no processo, continuam sendo considerados como nativos e chamados simplesmente de amido, fato extremamente interessante do ponto de vista do labeling.
Agora que já sabemos um pouco mais sobre as propriedades nutricionais do amido de milho, vamos conhecer os seus benefícios.
Nas amostras modificadas por ácido, o pH variou de 5,2 a 5,5. Os amidos nativos analisados, de milho regular, mandioca e milho ceroso apresentaram pHs 5,0, 5,6 e 5,0, respectivamente.
Como o próprio nome diz, o amido de milho é derivado do milho. O milho é dividido em três partes: casca, gérmen e endosperma. Para fazer o amido de milho, apenas a endosperma é utilizada, onde estão concentrados o amido e a proteína. Depois, essa parte é moída até chegar à consistência semelhante ao talco.
Amidos modificados: são amidos ou féculas, nativos ou regulares, que por ação química, térmica, termoquímica ou enzimática, têm suas funções ou cadeias modificadas. ... Fécula de mandioca modificada: usado na fabricação de pão de queijo (polvilho azedo), biscoito de polvilho, molhos, maionese e salad dressing.
Amido modificado: significa que o amido foi modificado quimicamente e suas características foram alteradas. Só acrescenta calorias vazias e açúcar no produto.
O amido é empregado pela indústria alimentícia como ingrediente em alimentos processados, sendo esta uma de suas principais áreas de aplicação, pode ser aplicado também como espessante para preparações doces como pudins, flans, cremes, bolos, pães e tortas; e salgadas, como molhos, cremes, sopa e recheios.
A geleificação da pectina ocorre através da adição do açúcar na presença de ácidos, ou, pela ação da glicerina ou álcool, que atuam como desidratantes. Já a gelificação do amido ocorre quando este é colocado em água a temperatura ambiente para a absorção de 30% do seu peso em água.
Quando a suspensão de amido é aquecida à sua temperatura característica, os grânulos repentinamente de dilatam. A isto chamamos de gelatinização, sendo que no amido de milho esta temperatura é de 64 a 72°C. A formação do gel ocorre somente dentro de um limite de hidrogenação e de acidez ótimo.
As propriedades da gelatina podem ser divididas em dois grupos – viscoelasticidade e interfacial: a viscoelasticidade inclui ligação de água, coesão, solubilidade e formação de gel. Enquanto as propriedades interfaciais incluem a capacidade de emulsificar, aerar e formar espuma.
A pectina é um tipo de fibra solúvel que pode ser encontrada naturalmente em frutas e verduras, como maçã, beterraba e frutas cítricas.
A pectina é uma fibra solúvel e, por isso, não é digerida por nossas enzimas, mas apresenta muitos benefícios para a microbiota intestinal. Ela forma um gel no intestino, melhorando a absorção de água.