A reação de Maillard pode ser afetada por diversos fatores entre eles a temperatura e o pH. A velocidade desta reação é lenta a temperaturas mais baixas e praticamente duplica a cada aumento de 10 ºC entre 40 ºC e 70 ºC.
A reação de Maillard, ocorre em três fases (inicial, intermediária e final).
Quais as etapas iniciais da reação de Maillard? os substratos envolvidos são os carboidratos (açúcares redutores) e as proteínas. Ataque nucleofílico do aminoácido (R-NH2) à carbonila (-CHO) do açúcar; E rearranjo de Amadori seguido de formação de deoxiosona e hidroximetilfurfural.
1) PRINCÍPIO O Método de Lane-Eynon baseia-se na redução de volume conhecido do reagente de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso. O ponto final é indicado pelo azul de metileno, que é reduzido a sua forma leuco por um pequeno excesso de açúcar redutor.
A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes, e em menor extensão, de proteínas e aminoácidos. Estas reações em alimentos estão associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em: reação de Maillard e caramelização.
O escurecimento enzimático ocorre devido a presença da enzima polifenoloxidase (PPO), uma enzima que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças.
O ácido L-ascórbico e seus vários sais neutros constituem-se nos principais antioxidantes para o uso em frutos, hortaliças e sucos, visando a prevenir o escurecimento e outras reações oxidativas (SAPERS et al., 1993).
Os dissacarídeos que não possuem essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica são denominados de açúcares não redutores. Utiliza-se sacarose para produzir o caramelo em preparo caseiro de caldas para pudins.
- O aumento do pH retarda o escurecimento enzimático em vegetais. ... - Para que o escurecimento enzimático ocorra, é necessária a presença de açúcares redutores. - Uma maneira de prevenção do escurecimento enzimático em sucos de frutas consiste na adição de compostos redutores entre os quais se destaca o ácido ascórbico.
Um açúcar redutor é qualquer açúcar que, em solução básica, apresenta um grupo carbonílico livre aldeído (derivado de uma aldose). ... Disto segue que o açúcar atua como um agente redutor, por exemplo na reação de Maillard e reação de Benedict. Os principais açúcares redutores são glicose, maltose e lactose.
O escurecimento enzimático é uma reação entre o oxigênio e um substrato fenólico, catalisado pela enzima polifenoloxidase, sem envolver carboidratos. Já o escurecimento não enzimático ocorre uma reação de condensação do grupamento carbonila do açúcar redutor e o grupamento amínico do aminoácido, peptídeos e proteínas.
Caramelização:A caramelização ocorre entre açúcares não redutores, em particular com a sacarose e na ausência de compostos nitrogenados. O caramelo é um pigmento que também favorece os alimentos com sabor e aroma.
A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação de Maillard.
Os alimentos apresentam duas vias de reações de escurecimento: as oxidativas e as não oxidativas. CORRETA - As reações que provocam o escurecimento dos alimentos podem ser oxidativas ou não oxidativas.
Conservação pelo calor
O que são métodos de conservação de alimentos? São processos realizados em alimentos em busca da extensão da qualidade, validade e propriedades vitais dos mesmos. O melhor processo é aquele que garante a conservação e que menos altera as condições naturais dos produtos.