Isso ocorre sob a ação do coalho (enzimas originadas do estômago de bezerros) ou, menos frequentemente, de ácidos (como nos queijos de massa láctea, assunto do texto anterior). O tipo de coagulação influencia bastante na textura da massa e é um dos parâmetros usados para classificar os queijos.
A água é a substância em maior quantidade no leite. ... Suas funções no leite são as de dissolver alguns componentes, além de dispersar (espalhar) e emulsificar (ligar-se com moléculas de gordura) outros.
Controla o volume de leite produzido, atraindo a água do sangue para equilibrar a pressão osmótica na glândula mamária. A quantidade de água do leite e, conseqüentemente, o volume de leite produzido pela vaca, depende da quantidade de lactose secretada na glândula mamária.
87%
O leite contém quantidades significativas de cloro, fósforo, potássio, sódio, cálcio e magnésio. Além disso, possui pequenas quantidades de ferro, alumínio, bromo, zinco e manganês.
O Extrato Seco Total (EST) compreende todos os elementos do leite, menos a água e o Extrato Seco Desengordurado (ESD), compreende todos os elementos do leite menos a água e a gordura.
Estratégias de melhoria da produção de sólidos no leite
Para avaliar a qualidade e integridade do leite são realizadas várias análises físico-químicas que serão vistas a seguir.
O sabor azedo do leite fermentado se deve ao ácido lático formado e eliminado pelos Lactobacilos. A queda do pH causado pelo ácido Lático provoca a coagulação das proteínas do leite e a formação do coalho, usado na fabricação de iogurtes e queijos.
Entende-se por Leite Fermentado ou Cultivado o produto, cuja fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus; Lactobacillus casei; Bifidobacterium sp; Streptococcus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactérias acidolácticas que por sua atividade contribuem para a ...
Existe um grande número de agentes de doenças infecciosas que podem ser transmitidas ao homem pelo leite. Os patógenos mais importantes atualmente são Salmonella sp., Escherichia coli patogênica, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica e Staphylococcus aureus.
São chamadas de bactérias fermentadoras por usarem a fermentação como via metabólica de obtenção de energia.
As homofermentativas produzem ácido lático como o principal produto da fermentação da glucose. As heterofermentativas, além de ácido lático, formam outras substâncias, como dióxido de carbono, ácido acético, e etanol, a partir da fermentação da glucose (CARR et al., 2002).
Ymer, A38 e tykmælk são lácteos fermentados, consumidos no cafés da manhã, lanches rápidos ou utilizados em panificação, sobremesas e molhos. Possuem consistência semi sólida e sabor levemente ácido com aroma amanteigado.
Os queijos podem ser classificados de acordo com a origem do leite, tipo de leite, textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais comum é de acordo com a textura.
Conheça os benefícios para a saúde dos alimentos fermentados
O consumo deles deve ser de cerca de 20 g ao dia --para se ter ideia, uma manga pode conter 9 g de fibras prebióticas. Por outro lado, o excesso de açúcar, gordura saturada e álcool tende a diminui a quantidade de bactérias boas para o organismo no intestino.