A reação de Maillard no doce de leite
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos.
A intensidade das reações de escurecimento não enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes, e em menor extensão, de proteínas e aminoácidos. Estas reações em alimentos estão associadas com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em: reação de Maillard e caramelização.
O escurecimento enzimático ocorre devido a presença da enzima polifenoloxidase (PPO), uma enzima que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças.
Resumidamente, a reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos.
O amido,um polímero de glicose,também é um açúcar não redutor,não devendo apresentar a formação de precipitado. Contudo,devido ao aquecimento,supõe-se que houve a hidrólise da molécula pelo calor,produzindo monossacarídeos e positivando a reação de Benedict.
A digestão dos carboidratos inicia-se na boca com a ação da amilasa salivar que transforma amido em maltose. Não há digestão no estômago. No intestino delgado sofre ação da amilase pancreática que desdobra todo o amido restante em maltose.