Deixe o fermento quieto no canto dele. Assim que toda a mistura de ingrediente depositada no fundo da garrafa começar a subir é hora de fazer a reforma. Próximo do 10º dia, tente apertar um pouco com as mãos a garrafa pet. Você perceberá que ela está completamente dura, rígida como vidro.
Fazer o fermento natural é um processo lento - leva, ao menos, de sete a dez dias - mas simples. É só misturar farinha de trigo com água e, na maior parte do tempo, deixar a natureza trabalhar para que aconteça a reprodução dos microrganismos necessários.
Preparo. 1Faça um medidor: num vidro de boca larga com tampa, com capacidade para cerca de um litro, coloque água até dar 750 ml ou g (de preferência, use balança) e marque com caneta definitiva. Marque também 250 ml e 500 ml. Você pode guardar esse vidro medidor para usar sempre que for reformar seu fermento.
O fermento natural que você acabou de criar, ou que sobrou da última receita, deve ser conservado na geladeira. Sob refrigeração, as leveduras diminuem sua atividade e ficam quase adormecidas. Use um pote hermético e nunca encha-o completamente, pois o fermento pode crescer mesmo refrigerado.
Levain sem erros Quando maduro, é preciso alimentá-lo numa proporção de 2 partes de levain para uma de farinha e mais uma de água. E tudo bem pesado, grama a grama. “Pode-se manter em geladeira, desde que bem fechado, sem alimentar por três dias", diz a especialista.
Deixe o levain descansar em temperatura ambiente. As leveduras vão entrar em ação e começar a produzir bolhas de gás carbônico. Quando atingir o dobro de altura, alimente novamente e deixe descansar mais algumas horas. Quando o fermento dobrar de tamanho, seu levain estará pronto para ser usado na receita.
A maturação da massa de pizza consiste em um processo de fermentação natural pela qual elas precisam passar por, pelo menos, 24 horas de descanso, antes de ser preparada.
Alguns autores fazem a distinção entre fermentação secundária (feita logo após a atenuação de açúcares, com elevação da temperatura, para que as leveduras reabsorvam subprodutos da fermentação) e maturação propriamente dita (com redução da temperatura, para clarificação e amadurecimento – ou envelhecimento – da cerveja ...
quem faz a massa e deixa a temperatura ambiente e depois coloca a massa na geladeira para o dia seguinte não está usando a geladeira para maximizar as qualidades organolépticas de sua massa, mas para usá-lo apenas para preservar o que já está pronto, o resultado é que o dia após a massa cresceu mais do que apenas um ...
Portanto, guarde a massa na parte mais fria do seu congelador, e retire conforme for usando. Guarde em um saco plástico de fechamento hermético ou embrulhe em plástico filme para manter o frescor. Tente manter o embrulho sem ar, para que a massa fique no ponto ideal na hora de usar.