Os vegetais, de modo geral, submetidos à cocção pela fervura, perdem de 10 a 50% de sua vitamina C. Pela cocção a vapor as batatas perdem de 5 a 20% de vitamina C; as leguminosas, cerca de 15%; as frutas, 20%; as hortaliças, 70%.
Hortaliças verdes: cuja cor é dada principalmente pela clorofila, pigmento pouco solúvel na água. Na presença de ácido a clorofila transforma-se em feofitina de cor verde-oliva ou marrom. ... Estes pigmentos não são solúveis, nem se modificam pela cocção ou acréscimo de álcali ao meio de cocção.
Os carotenoides são importantes pigmentos lipossolúveis responsáveis pelas cores laranja, amarela e vermelha presentes em bactérias, algas, fungos e vegetais. Nos organismos fotossintetizantes, participam como coadjuvantes no processo de fotossíntese e ajudam a proteger contra os possíveis danos causados pela luz.
As antocianinas (das palavras gregas anthos, flor e kianos, azul), são pigmentos vegetais, responsáveis por uma grande variedade de cores observadas em flores, frutos, algumas folhas, caules e raízes de plantas, que podem variar do vermelho vivo ao violeta/azul.
Como importantes fontes de antocianina na dieta podem ser citadas as frutas como o açaí, ameixa, amora, cereja, figo, framboesa, uva, maçã, morango e acerola e os vegetais, como o repolho roxo, batata roxa, berinjela, entre outros (1).
Na natureza, as seis antocianidinas (agliconas) mais comuns diferem entre si pelo grau de hidroxilação e metoxilação dos seus anéis. As antocianinas encontram-se na natureza na forma glicosilada em uma ou mais posições por diferentes tipos de açúcares (glucose, ramnose, xilose, galactose, etc.).