Fatores intrínsecos – relacionados às características próprias do alimento. Fatores extrínsecos – relacionados ao ambiente onde está o alimento. O conhecimento dos fatores permite prever: ❑ vida útil de um alimento ou produto; ❑ estabilidade microbiológica.
Os fatores intrínsecos são as propriedades do produto final, e incluem: atividade de água (aw); valor de pH e acidez total; tipo de ácido; ... uso de conservantes na formulação do produto (por exemplo, sal).
O crescimento bacteriano é influenciado por vários factores ambientais, destacando-se o alimento, a temperatura, a humidade, o pH e o oxigénio.
Muitas leveduras toleram condições variáveis de pH entre 1.
- Prevenir a transmissão de doenças. Esse controle de microrganismos é possível pela ação de agentes físicos e químicos, que possuem propriedades de matar a célula microbiana, ou de impedir a sua reprodução.
Alcoóis. De acordo com as agências reguladoras de alimentos, é mandatório que haja álcool nos recipientes onde os alimentos se manterão nas prateleiras, como norma de biossegurança.
3.
Uma vez que o crescimento microbiano é o factor mais importante na preservação dos alimentos, o Aw é uma das melhores maneiras de prever e controlar a deterioração dos alimentos e determinar a sua vida de prateleira, de tal forma, que a esterilidade pode ser alcançada com o controlo da actividade da água e aplicação de ...
Quanto mais elevada for a atividade da água, mais rápido os microrganismos (como bactérias, leveduras e bolores) serão capazes de crescer; logo a importância da Aw está na sua relação com a conservação dos alimentos.
Existem vários métodos para determinar a umidade em alimentos. A escolha do método vai depender: 1) da natureza da amostra, 2) da quantidade de água e da sua forma de ligação com os outros constituintes, 3) da rapidez que se deseja na determinação e 4) do equipamento disponível.
O determinador de umidade, como também é conhecido, é um equipamento com alta tecnologia e desempenho quanto à umidade e pode ser utilizado nas seguintes áreas: Balança Determinadora de Umidade para Indústria alimentícia: por exemplo, inspeção na colheita, garantia de qualidade nos alimentos processados e outros.