Os fitormônios, como também são chamados os hormônios vegetais, são substâncias orgânicas atuantes nos diferentes órgãos das plantas: raiz, caule, folhas, flores e frutos, responsáveis pelo crescimento e desenvolvimento do vegetal.
Essas substâncias, os hormônios, atuam em pequenas quantidades modificando o funcionamento de células específicas. Esses hormônios vegetais também podem ser chamados de fitormônios. Atualmente, os hormônios vegetais são classificados em 5 grupos: auxina, giberelina, citocinina, ácido abscísico e etileno.
Alongamento Celular: As auxinas atuam sobre a parede celular do vegetal, promovendo sua distensão e consequentemente, o alongamento celular. Essa função promove o crescimento das partes da planta. Dominância Apical: Corresponde ao crescimento da gema apical e inibição do desenvolvimento das gemas laterais.
Além do transporte polar, as auxinas também podem ser transportadas de modo apolar nos vasos do floema. Ao alcançarem a base do caule, as auxinas provenientes da parte aérea são transportadas do estelo até a extremidade apical das raízes, o que ocorre através das células do protofloema.
O etileno é um composto orgânico responsável pela maturação de frutas. Também conhecido como eteno, este composto funciona como um hormônio e se faz presente em toda a estrutura do fruto, desde a casca até seu interior, é produzido a partir das células.
Os efeitos do etileno são variados, destacando-se o amadurecimento de frutos, a senescência (envelhecimento) de flores e folhas e a abscisão (queda) de folhas e frutos. Outra função que pode ser atribuída ao etileno é a determinação do sexo de flores de algumas espécies de plantas, como as da família Cucurbitaceae.
O efeito do corte e outros danos, provocados durante as etapas do processamento mínimo, tem como conseqüência o rompimento de organelas, modificação da permeabilidade das membranas, desorganização celular, ativação da síntese do etileno e aumento na respiração (Chitarra & Chitarra, 2005).