A deterioração do leite cru refrigerado ocorre principalmente em função da atividade de proteases e lipases. As enzimas proteolíticas de natureza bacteriana agem, em sua maioria, sobre a k-caseína, o que resulta na desestabilização das micelas de caseína e na coagulação do leite, de forma análoga à quimosina.
Cabe ao produtor, coletar o leite cru e levá-lo o produto para tanques refrigerados, para evitar a reprodução de bactérias. O transporte é feito por caminhões-tanque isotérmicos. Testes de qualidadeO leite só é comprado pela indústria se for aprovado nos testes que analisam a qualidade do produto.
Como as bactérias estão em todos os lugares, o produtor deve adotar as seguintes medidas para que o leite não seja contaminado:
A água é amplamente utilizada na indústria de alimentos, tanto como ingrediente quanto para higienização dos utensílios e instalações. A água pode servir como veículo para diversos contaminantes microbiológicos, químicos ou físicos, portanto sua qualidade deve ser assegurada.
O leite longa vida e a geladeira Depois de aberto, o leite da caixinha entra em contato com o meio ambiente, e pode sofrer contaminação e estragar rapidamente. Portanto, o leite longa vida depois de aberto deve ser armazenado na geladeira.