O fator de cocção é a ferramenta utilizada para se conhecer o rendimento de um alimento após ser submetido ao processo de cocção. É obtido através da relação entre o peso do alimento processado e o peso líquido do alimento cru.
Calcular o fator de correção dos alimentos é bastante simples. O FC é obtido da simples divisão entre o peso bruto (PB) e o peso líquido (PL) de cada insumo.
Cocção é um processo onde os alimentos sofrem a ação do calor, em outras palavras, “cozimento”. Ao cozinhar um alimento você quebra as fibras existentes nele, facilitando a digestão do mesmo. Nesse processo, a cor, o sabor, e o odor dos alimentos, são alterados, ou seja, sofrem modificações químicas.
De modo geral, a cocção se divide em três grandes métodos: calor seco, quando você cozinha sem utilizar líquido, mas que pode ter adição de gordura; calor úmido, que é o cozimento com água em forma líquida ou gasosa; e o calor misto, que combina as duas técnicas em diferentes etapas.
Os métodos que utilizam o calor seco são: refogar sem ou com tampa (calor seco direto), assar sem tampa (calor seco indireto), grelhar (calor seco direto), saltear sem tampa (calor seco direto) e fritar (calor seco indireto).
a) cocção e fogo brando – indicado para as hortaliças tenras e novas que exigem pouco tempo e pouca água (chuchu, vagem, cenoura, aipim, batatas). b) cocção por ebulição – indicada para hortaliças menos novas, tubérculos e raízes que exigem mais tempo de cocção (folhas mais velhas, aipim, batatas).
Calor úmido, cuja ação é hidratar o alimento. Os métodos mais usados de cocção por calor úmido são: água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor propriamente dito e cocção a vapor sob pressão.
Hoje o foco será em técnicas de cocção com utilização de calor úmido como fonte de calor: cocção a vapor, fervura e pocher. ...
A esterilização por calor seco é realizada por condução. O calor é absorvido pela superfície externa do item e passa para o centro do item, camada por camada. Todo o item acabará por atingir a temperatura necessária para a esterilização. O calor seco faz a maior parte do dano oxidando as moléculas.
hipoclorito de sódio
Desinfetantes são agentes químicos aplicados a objetos não vivos, a fim de destruir bactérias, vírus, fungos, mofo ou bolor que vivem nos objetos. O “ingrediente ativo” em cada fórmula desinfetante é o que mata patógenos, geralmente interrompendo ou danificando suas células.
Desinfetantes da pele e das mucosas (antissépticos) São exemplos o álcool etílico (70º), peróxido de hidrogênio (10 volumes), eosina (para Gram-positivos), permanganato de potássio, hipoclorito de sódio (0,48%) e iodopovidona (derivado do iodo, altamente eficaz, excepto no caso da hepatite B).
- proceder a desinfecção do aviário. Os princípios ativos dos desinfetantes mais utilizados são: amônia quaternária, formol, cloro, iodo, cresol e fenol.
Principais monoálcoois (álcoois que possuem apenas uma hidroxila ligada a um átomo de carbono): Metanol: Este é o álcool mais simples que existe, sendo que sua fórmula é H3C ?
Exemplos de Álcoois e Aplicações Os principais álcoois são o etanol e o metanol. O etanol ou álcool etílico (fórmula molecular C2H6O) é o tipo de álcool utilizado nas bebidas alcoólicas e nos combustíveis.
O álcool etílico (C2H6O), também chamado etanol ou simplesmente álcool, é um compostos orgânicos mais comuns e é obtido a partir da fermentação alcoólica de açúcares. O etanol é utilizado na produção de bebidas, alimentos, medicamentos produtos de limpeza, perfumes e combustíveis.
Os álcoois (função álcool) são compostos que apresentam como grupo funcional a hidroxila (‒OH), ligados a carbonos saturados, em sua estrutura. ... Os álcoois podem ser considerados ácidos fracos pois, como o oxigênio é muito eletronegativo, atrai os elétrons da ligação para si e deixa o hidrogênio com caráter ácido.