A padronização é definida como o ajuste de teor de gordura no leite ou creme para um valor previamente especificado de maneira precisa. Em geral, o teor de gordura do leite cru é maior que o teor dos produtos lácteos .
Para aumentar a gordura do leite, a recomendação é de que a dieta contenha, no mínimo, de 25% a 33% da MS de FDN e de 14% a 18% de FDNfe. Essa combinação é suficiente para manter a ruminação e a produção de saliva (tamponante) em quantidades ideais e, consequentemente, adequado funcionamento ruminal.
Dentre os componentes do leite, a gordura é o que sofre maior interferência da dieta. Os produtos do metabolismo das bactérias do rúmen são precursores para a síntese de gordura pela glândula mamária.
Segundo BLOWEY (1992), o leite de vaca é composto de cerca de 87,5 % de água e a porção sólida de 3,8% de gordura, 3,3% de proteína, 4,6 % de lactose e 0,8 % de sais minerais e vitaminas. Mais especificamente, o leite é uma emulsão estável de glóbulos de gordura e uma suspensão de micélios de caseína.
Do total de sólidos, 3,9% corresponde à gordura, 3,2% a proteína, 4,6% a lactose e 0,9% aos minerais e vitaminas (Pinheiro & Mosquim, 1993). A variação do percentual de gordura e proteína em diferentes raças e composições raciais pode ser vista na tabela 1.
A refração normal do leite situa-se entre 38 a 41º Zeiss . Este método utiliza o refratômetro de imersão de Zeiss, que consiste em um aparelho composto de um tubo de objetiva, terminado em seção oblíqua que é mergulhado em um Becker com soro de leite para análise.
O leite integral é aquele que contém maior teor de gordura, no mínimo 3%. Por exemplo, em 100 g de leite, o leite integral deve conter pelo menos 3 g de gordura. O leite semidesnatado é que aquele teve redução parcial de gordura, passando a ter entre 0,6% e 2,9%.
87%
Agência de Informação Embrapa Composição. O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os elementos sólidos representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a água, aproximadamente 87%. Os principais elementos sólidos do leite são lipídios (gordura), carboidratos, proteínas, sais minerais e vitaminas.
A água é a substância em maior quantidade no leite. ... Suas funções no leite são as de dissolver alguns componentes, além de dispersar (espalhar) e emulsificar (ligar-se com moléculas de gordura) outros.
caseína
O leite bovino contém vários compostos que possuem nitrogênio em sua composição, dos quais 95% ocorrem como proteínas. As proteínas quantitativamente principais estão agrupadas em duas grandes classes: caseínas (80%) e proteínas do soro (albuminas - 16% e globulinas - 4%).
A caseína é a proteína do leite e pode agredir muito o organismo. O sistema imunológico age contra essa proteína, gerando uma alergia.