A análise sensorial é definida pela Asso- ciação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como a disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
A análise sensorial de alimentos é importante para avaliar a qualidade do produto e a aceitabilidade mercadológica. Por isso, é inseparável do plano de controle de qualidade, além de servir para determinar o tempo de prateleira.
Um alimento de boa qualidade apresenta características sensoriais agradáveis, próprias do produto, tais como coloração, consistência, aroma e sabor característicos. Quando estes atributos não atendem às expectativas do consumidor, outros produtos com sabor e tempo de prateleira esperados serão escolhidos.
O setor de alimentos é um dos mais resistentes da economia brasileira e investe cada vez mais na fabricação e em produtos de maior valor agregado que encontram espaços no mercado internacional. ... Este é utilizado maiormente em produtos cárneos e lácteos, além de ser aplicado em diversas industrias.