O chocolate ruby não foi elaborado a partir da descoberta de um novo tipo de cacau, como muitos veículos da mídia especularam, e sim feito a partir de grãos de cacau já existentes em uma união entre as três espécies primárias: forasteiro, crioulo e trinitário.
O sabor do chocolate ruby é muito diferente dos demais tipos de chocolate, pois é suave e lembra frutos silvestres. O chocolate ruby é o quarto tipo natural de chocolate juntamente com o chocolate amargo, chocolate ao leite e o chocolate branco.
O Chocolate Ruby também chegou na loja Cau Chocolates. A delícia chega em formato de bombom por R$7 e na cobertura do delicioso Pão de Mel por R$10. Endereço: Rua Peixoto Gomide, 1740 - Jardim Paulista.
No final de janeiro, o mercado brasileiro recebeu a primeira remessa de chocolate rosa da empresa belga Callebaut. O quarto tipo de chocolate, chamado ruby, entretanto, vem em apenas um formato e custa bem caro: um pacote de gotas achatadinhas de 2,5 quilos tem o preço sugerido de R$ 209.
O chocolate ganha essa coloração rosada pois é criado a partir do Cacau Rubi, uma variação da fruta que é encontrado em países como o Brasil, Equador e Costa do Marfim. O desenvolvimento do novo sabor levou anos de pesquisa e o consumidor ainda vai esperar pelo menos 6 meses para encontrá-lo nas lojas.
“O ideal é começar com o chocolate entre 45 e 43 °C, descer até 26 °C e depois elevar a temperatura para 28,5/29 °C”, diz em vídeo da Callebaut. Se for usar uma mesa de mármore para o processo, “esfrie” 2/3 da massa de chocolate na mesa e depois misture com o restante para chegar à temperatura esperada.
A temperagem do Ruby é bem similar a do chocolate Branco... porém ele precisa de um aquecimento um pouquiiinho mais elevado ao final do processo. A gente precisa subir até 29 -30 graus para trabalhar ele garantindo o brilho e a dureza que a gente procura em um bom chocolate.
A temperagem garante que seu produto fique brilhante e firme em temperatura ambiente, e evita que os produtos derretam facilmente nas mãos. A temperagem também é responsável pela retração do chocolate – se a técnica não for bem feita, você terá dificuldade de soltar seu bombom da forminha.
A forma que eu utilizo pra fazer as trufas atualmente, é um tiquinho assim menor do que a forma considerada de tamanho padrão pra trufas (de 45g, 5cm de diâmetro e 3cm de altura). A minha forminha tem 4,5cm de diâmetro e 2,5cm de altura.