Como saber se ele está pronto para ser utilizado? O fermento natural estará pronto a partir do momento em que surgirem bolhas de ar na mistura. Isso mostra que a cultura de micro-organismos está viva e estabilizada, gerando boas quantidades de gases e ácidos.
O levain líquido deve ser alimentado na proporção de 1:1, ou seja, água e farinha na mesma quantidade, 100% de farinha e 100% de água. Já a quantidade de starter (aquela porção que você “salvou” do levain maduro) é variável, pois depende de quantas vezes você deseja alimentar seu levain durante o dia.
Use um pote hermético e nunca encha-o completamente, pois o fermento pode crescer mesmo refrigerado. Antes de colocar o fermento na geladeira, costumo adicionar uma colher de chá de farinha de trigo e misturar bem. Isso garante sua alimentação por pelo menos 15 dias. Não é necessário colocar água.
O levain não pode ser mantido em temperatura ambiente. Por essa razão, ele demandará mais atenção, principalmente nos dias de maior calor. O ideal em um país quente como o nosso é mantê-lo refrigerado de 0°C a 5°C. Além disso, a falta de alimentação adequada pode matar seu fermento e jogar todo o seu trabalho fora.
“Você pode controlar a acidez ao diminuir a quantidade de fermento do seu pão, mudar a maneira que você faz o seu fermento, a temperatura da água, a quantidade de farinha. Isso tudo interfere”, diz. Um dos chamarizes da linha de pães de fermentação lenta do Lucca, segundo ele, é a alta hidratação.
Como evitar o excesso de acidez/o sabor azedo na cerveja?
Ao se reproduzirem na mistura de farinha e água, as leveduras alteram o pH da massa, deixando-a levemente ácida. ... Assim, após alguns dias, o colônia de leveduras, ou levain, se torna mais forte e mais estável, apresentando um forte aroma doce e azedo e aparência esponjosa.
Pão pequeno e mal desenvolvido: falta de açúcar proporciona produção de gás carbônico insuficiente para o desenvolvimento. O mesmo açúcar usado para dar o sabor doce é o responsável pelo sabor amargo dos pães quando sofre caramelização no processo.
Pode ser decorrente do excesso de farinha na moldagem, pelo uso de fermento contaminado ou pelo excesso de fermentação, do uso de massa velha, do tempo de mistura ter sido insuficiente ou excessivo ou do mau manuseio ou choque durante o enfornamento.
O pão cresce porque à massa é acrescentado fermento. ... São essas bolhas de ar e gás carbônico que, ao se expandirem quando o pão está assando no forno, tornam possível o crescimento do pão.
Para conservar o pão francês de um dia para o outro ou até por alguns dias, a dica é deixá-lo esfriar completamente e depois guardar em sacos plásticos com zip ou em recipientes plásticos com tampa. Depois é só guardar o pão em local seco e fresco e ele não endurecerá por até 3 dias.
Esqueça o plástico e o frigorífico, são ambos inimigos do pão. Bolsas de pano, sacos de papel, envolver o pão num pano de cozinha são tudo opções mais saudáveis para o produto. Convém que ele esteja protegido, num local seco mas com circulação de ar. Depois de embrulhado pode sempre colocá-lo numa caixa de pão.