No fígado, o glicogênio atua como uma fonte de glicose, sendo responsável pelo controle da glicemia. Nesse caso, a glicose é exportada para outras partes do corpo. A via glicogênica é responsável pela formação do glicogênio.
A insulina estimula o acúmulo de glicogênio através do aumento do transporte de glicose no músculo e síntese de glicogênio em fígado e músculo, através da defosforilação da enzima glicogênio sintetase.
O glicogênio é sintetizado quando os níveis de glicose no sangue são altos e a demanda energética é menor. Este processo é chamado de glicogênese. Ele é um polímero ramificado que se forma a partir de unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas (α1→4) e entre as ramificações as ligações (α1→6).
O amido é um polissacarídeo utilizado pelos vegetais como reserva energética. Podemos encontrá-lo em raízes, tubérculos e sementes.
Nas folhas, o amido é sintetizado nos cloroplastos, mas em tecidos não clorofilados é formado nos amiloplastos (leucoplastos). O teor de amido nas folhas aumenta durante o dia em virtude de o transporte de assimilados no floema não acompanhar a taxa de acúmulo promovido pela fotossíntese.
Resposta. o amido possui duas formas, uma totalmente de cadeia reta (amilose) e uma com cadeia ramificada (amilopectina), enquanto o glicogênio possui cadeias ramificadas./span>
O glicogênio é um polissacarídeo ramificado, formado por polímero de glicose, tem função de armazenamento energético nas células animais; é encontrado no fígado e nos músculos, as ramificações ocorrem com ligações α1 → 4 e α1 → 6. Ele é mais ramificado do que o amido tem extremidades redutoras./span>
Tanto o amido quanto o glicogênio são polímeros formados por moléculas de açúcar chamadas glicose. ... Existem dois tipos de amido: amilose e amilopectina. Desses dois, o glicogênio é mais semelhante à amilopectina, pois as cadeias de açúcar em ambos é altamente ramificada, enquanto a amilose é estritamente linear./span>
Essa glicose é transformada em glicogênio, também chamado de “amido animal”, pois assim como o amido é a reserva energética dos vegetais, o glicogênio é a reserva energética dos animais e seres humanos, ficando armazenado principalmente no fígado e nos músculos.
Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente acessível à ação das enzimas digestivas. A gelatinização refere-se à formação de uma pasta visco-elástica túrbida ou, em concentrações suficientemente altas, de um gel elástico opaco.
A gelatinização é a operação unitária que conduz a "soldagem" dos grãos de arroz que estariam propícios a quebra durante a operação de beneficiamento (no momento da retirada da casca e do farelo durante o processamento do arroz polido tradicional).
Durante o aquecimento de dispersões de amido em presença de excesso de água, inicialmente ocorre o inchamento de seus grânulos até temperaturas nas quais ocorre o rompimento dos grânulos, com destruição da ordem molecular e mudanças irreversíveis nas suas propriedades.
Quando o amido é aquecido na presença de água, as ligações entre as moléculas de amilose e amilopectina tornam-se mais fracas, a organização dos grânulos fragiliza-se e a água vai penetrando progressivamente no seu interior, fazendo-os inchar./span>
A extração do amido de milho é realizada,por meio do processo de moagem via úmida, cuja finalidade é o aumento de eficiência na separação das partes que compõe o grão de milho: gérmen, endosperma e pericarpo (CARGILL INDÚSTRIA AGRÍCOLA,2010).
A figura abaixo esquematiza a interação do iodo com a estrutura do amido: Já sabemos que o amido é formado pela combinação da amilose com a amilopectina. Também sabemos que a amilose forma um complexo azul com o iodo, enquanto a amilopectina forma um complexo vermelho.