O gene halotano, além de determinar a maior predisposição ao estresse em suínos, é responsável pela produção de carcaças com maior produção de carne magra, porém relacionado à produção de carne PSE (do inglês: pale, soft and exudative), um proble- ma grave para a industrialização de carnes.
O rendimento da carcaça suína foi de 62,83% em relação ao peso total da meia carcaça, sendo maior que o rendimento da carcaça bovina que apresentou o percentual de 38%.
Segundo a Associação Brasileira de Criadores de Suínos (ABCS, 1973), carcaça é o suíno morto, despojado de vísceras, inclu- sive rins e gordura dos rins, cerdas e unhas, permanecendo a cabeça, extremidade dos membros, couro e cauda.
O peso vivo entre 90 e 100 Kg tem sido o mais comum para abate de suínos em diversos países, embora sejam encontradas variações desde 50 Kg, usado para o chamado suínos leve no Reino Unido, ate 150 a 200 Kg usado na Itália para produção de pernil parma.
- agulha, lombo-de-agulha, alcatrinha, lombo-d'acém, tirante e lombinho-do-acém.
meia-carcaça. s.f. Corte longitudinal da carcaça que abrange a sínfise isquiopubiana, a coluna e o esterno, a ser subdividido em quartos dianteiros e traseiros. Após a divisão em meias carcaças, retiram-se ainda os rins, gorduras perirrenal e inguinal, 'ferida-de-sangria', medula espinhal, diafragma e seus pilares.
“Entende-se por carcaça, o bovino abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido da cabeça, patas, rabada, glândula mamaria (fêmea), verga, exceto suas raízes, e testículos (macho). ... “A cabeça é separada da carcaça entre o osso occipital e a primeira vértebra cervical (atlas).
Capa de Filé, bisteca, ponta do contra filé, contra filé, picanha, filé mignon, alcatra, fraldinha, coxão mole, lagarto, costela, ponta de agulha, maminha, coxão duro, bife do vazio, patinho e músculo.
Veja a seguir:
Aprenda a identificar os cortes de carne bovina
carne bovina
O cupim (a “corcova” do boi) serve para armazenar energia (em forma de gordura) em momentos de escassez, mesma função das corcovas do camelo.
Conhecido também como Bife Ancho, ele é retirado da parte do lombo do boi e formado por duas partes, separadas apenas por uma camada de gordura.
A Associação Brasileira de Angus congrega os animais de ambas as pelagens, preta e vermelha, pois são animais da mesma raça.
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Aberdeen Angus é uma das primeiras raças de gado desta categoria que tiveram registro no país escocês no ano de 1862. A raça é resultado de cruzamento entre a linhagem bovina mocho de Aberdeen e outra de Angus. A partir disso, esta genética se disseminou por todo o mundo.