Coloque as lascas de madeira ou serragem umedecida no fundo da panela, acrescente por cima uma grelha ou grade com o alimento. Cubra bem a panela com papel alumínio, vedando o máximo possível para aprisionar a fumaça. Ligue o fogo, quando sentir que a madeira começou a queimar reduza o fogo.
1) Papel Alumínio – Faça uma cesta (smoker box) Para usar o Wood Chips com papel alumínio é só colocar as lascas no centro do papel e ir dobrando as beiradas até formar uma cesta, depois é só colocar na brasa. Sem desculpas para não experimentar uma carne defumada e com um sabor diferenciado!
O correto é usar alguma superfície de contato para separá-la do calor, como uma Smoker Box, uma marmita descartável de alúminio ou até mesmo papel alumínio dobrado, fazendo alguns furos para liberar a fumaça. Isso irá dosar o calor e gerar mais fumaça correta.
Esse processo de defumação típico do sul dos Estados Unidos, é feito com um defumador que se chama smoker do modelo pit. Ele atua na cocção e defumação das carnes que são preparadas em baixa temperatura, e assadas com lenha de árvores frutíferas por um longo período.
A lenha de videiro, carvalho, nogueira, são exemplos ótimos de madeira validados por especialistas da defumação, capazes de proporcionar um aroma defumado de alta qualidade. Cada tipo irá gerar um sabor determinado, que vai desde os suaves até os mais marcantes.
Em geral as árvores frutíferas são boas para a defumação, como cerejeira, jabuticabeira, macieira, pessegueiro, laranjeira e goiabeira, mas qualquer madeira dura e livre de resina e produtos químicos pode ser utilizada para defumar alimentos.
Com serragem na panela Forre a panela com papel alumínio e sobre ele coloque a serragem específica para de isso. Na peneira ou grelha coloque o alimento a ser defumado. Tampe (se não tiver tampa, abafe com alumínio) e leve ao fogo. A fumaça vai subir e envolver o alimento.