- Defumação a frio: a fumaça fria (temperatura entre 25ºC a 35ºC) é obtida pelo uso de serragem, que permite alcançar o efeito ótimo sobre o produto em um a seis dias. Para se obter a temperatura desejada, é preciso uma fonte adicional de calor, que pode ser gás de cozinha ou propano.
Como defumar a frio tecnicamente não cozinha ou extensivamente cura a carne, geralmente é aplicada uma salmoura ou salga direta primeiro. Depois é aguardado um período de cura – normalmente de 12 a 24 horas na geladeira – e posteriormente carne é enxaguada para retirar o excesso de sal.
Passo a passo para defumação caseira no forno:
Há três tipos de defumação tradicional: a quente, a morna e a fria. A diferença está na temperatura empregada durante o processo. A carne defumada a frio é mais saborosa, no entanto, tem menor vida de prateleira, tal como para o pescado.
Este processo tem o objetivo de desenvolver sabor e aromas específicos e de melhorar o efeito conservante. A defumação envolve três etapas: ... A densidade de fumaça determina o tempo pelo qual o produto deve ser defumado para atingir o grau desejado de defumação.
Em geral as árvores frutíferas são boas para a defumação, como cerejeira, jabuticabeira, macieira, pessegueiro, laranjeira e goiabeira, mas qualquer madeira dura e livre de resina e produtos químicos pode ser utilizada para defumar alimentos.
A lenha de videiro, carvalho, nogueira, são exemplos ótimos de madeira validados por especialistas da defumação, capazes de proporcionar um aroma defumado de alta qualidade. Cada tipo irá gerar um sabor determinado, que vai desde os suaves até os mais marcantes.
"Você faz o seu braseiro e vai colocando a lenha, o quanto queira, e depois é só por o alimento a ser defumado e deixar absorver a fumaça", completa.
De preferência a lenha de eucalipto, pelos mesmos motivos do carvão de mesmo material. A lenha de pinus também é boa, o sabor de defumado fica mais forte, mas enjoativo com o tempo. Esse sabor semi defumado que a lenha confere à carne é o grande diferencial para os amantes do churrasco.
1. “Recomendo usar a lenha, carvão em último caso porque, afinal, ele é um subproduto da madeira”, diz Portella. O ideal é usar a de árvores frutíferas (macieira, goiabeira, laranjeira), que tem boa queima e dá sabor.
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