A salga em salmoura para queijos artesanais consiste na submersão dos queijos em uma solução de água e sal com concentração na faixa de 18 a 20%. Esta condição somada a outros fatores como temperatura de salga e tempo irá permitir a absorção adequada na massa do queijo.
Significado de Salga substantivo feminino Ação de salgar. [Brasil: Rio Grande do Sul] Lugar onde se faz a salga, nas charqueadas.
A carne é amarelo-palha e, quando cozida, se desmancha em lascas uniformes. É semelhante ao bacalhau do Pacífico (Gadus macrocephalus), menor, mais barato e de qualidade inferior. Nome comercial do peixe Pollachius virens. Esse bacalhau tem carne escura e de sabor bastante acentuado.
"A sardinha, a corvina e o camarão são opções baratas e que podem muito bem substituir o bacalhau ", sugere o comerciante como dicas para economizar na Páscoa. Diferente do valor alto do bacalhau, as três opções contam com preços mais confortáveis para quem quer economizar.
Os peixes desse tamanho costumam pesar de 4,5 a 11,5 quilos. O bacalhau pode chegar a 1,8 metro e pesar mais de 90 quilos.
Entenda como diferenciar: -A forma do peixe: o legítimo bacalhau é largo e permite corte em lombos; - O rabo do peixe: deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro e de cor uniforme. Se tiver uma espécie de “bordado” branco na extremidade, não é o legítimo; - Cor do peixe: o bacalhau de verdade é cor palha.
“A cura e a forma de salgar dos portugueses é diferente da dos noruegueses, porque são mais rápidas. O bacalhau cod gadus morhua, preparado em Portugal, é o tradicionalmente conhecido como bacalhau do Porto”, afirma. Nesta época do ano, Ohara costuma vender cerca de 5 toneladas de bacalhau.
Se você não dispõe de no mínimo 24 horas para dessalgar um bacalhau, uma opção é colocar o bacalhau em postas em baixo de um fio de água corrente durante 12 horas. Se o tamanho das postas for menor, o tempo de dessalgue é mais rápido. Você também pode levar o bacalhau ao fogo em uma panela com bastante água.
O Saithe (Pollachius virens) tem sabor mais forte e preço mais baixo se comparado ao verdadeiro bacalhau . O Ling (Molva molva) tem o corpo mais alongado e estreito que os demais, a carne é mais clara e permite um bom corte. O Zarbo (Brosme brosme) é o menor de todos os peixes vendidos no Brasil como”bacalhau” .
O leite é conhecido pela sua eficácia para dessalgar o bacalhau rapidamente. A maneira mais simples de tirar o sal do bacalhau rápido com leite é deixar as postas de molho no leite frio por 2 a 3 a horas antes do preparo.
Cozer ou escaldar o bacalhau em leite meio gordo, mesmo que vás depois assar no forno o processo de escaldar vai hidratar e tornar o bacalhau mais macio.
Para isso, coloque as postas de bacalhau em uma bacia, encha-a de água gelada (até cobrir o peixe) e, depois, jogue a farinha de mandioca por cima. Tampe o recipiente com um plástico filme e espere 30 minutos. Nesse tempo, a farinha absorve praticamente todo o sal, deixando o peixe no ponto certo para o preparo.
Você pega um recipiente fundo, coloca as lascas, cobre com água gelada, junta umas pedras de gelo e mantém na geladeira tampadinho por 3 horas para evitar a catinga. O sal é que conserva o bacalhau, então a água gelada é para evitar a contaminação quando ele perder o sal.
• Não ferva o bacalhau • Coza o bacalhau separadamente