A reação de Maillard (nomeada devido Louis Camille Maillard, médico e químico que descreveu detalhadamente sobre a reação) é uma reação química que ocorre entre um aminoácido e uma redução de açúcar. ... Já a caramelização nada mais é que a oxidação do açúcar, que também provê um sabor diferente a um alimento e coloração.
VERIFICAÇÃO DO ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO E NÃO ENZIMÁTICO É uma reação que acontece em frutas e vegetais, que quando em contato com o ar, ocorre à transformação de compostos fenólicos (substância encontrada em vegetais e frutas) em polímeros coloridos (muitas moléculas de aminoácidos).
A segunda forma de evitar, é proteger a parte exposta com o auxílio de plástico filme, por exemplo, essa barreira física irá inibir o processo de oxidação. Ambos os recursos são capazes de aumentar a vida útil do alimento, possibilitando que seja armazenado por mais tempo.
A ação dessa enzima em várias frutas e vegetais in natura acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alteração do sabor (ARAÚJO, 1999).
A maioria dos frutos e dos vegetais, quando é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se torna escura. ... A ação dessa enzima, em várias frutas e vegetais in natura, acarreta perdas econômicas consideráveis, além de diminuição da qualidade nutritiva e alterações do sabor.
Quando a maioria das frutas é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se torna escura. Esta descoloração é chamada de escurecimento enzimático, e é oriunda de reações catalisadas por uma enzima conhecida como polifenol oxidase (PPO), presente nessas frutas.
Ao cortarmos uma fruta, podemos observar que à medida que o tempo passa ela começa a escurecer. Isso acontece porque a polpa da fruta possui substâncias chamadas polifenóis, substâncias que são antioxidantes. ... Quanto mais melanina presente, mais escura a fruta fica.
Água e sal Se você quiser driblar essa modificação no sabor, basta colocar a maçã já cortada em um recipiente com 4 xícaras (chá) de água + 1/2 colher (chá) de sal! Aí basta deixar 5 minutinhos de molho, escorrer a água e secar os pedaços/fatias de maçã.
Quando a fruta é cortada, elas reagem com o oxigênio do ar”, explica o engenheiro de alimentos Reus Coutinho Farias, do Instituto de Tecnololgia de Alimentos, em Campinas, São Paulo. A reação produz substâncias escuras. ... Esses sucos se combinam com o ferro e, com isso, ele não reage com as enzimas e o oxigênio.
Quando cortada, a maçã entra em contato com o oxigênio presente no ar e começa um processo de “autodefesa” por meio de enzimas, conhecidas como polifenol oxidase (PFO). Esse processo resulta em novos produtos químicos como a quinona, que produz os pigmentos escuros, a melanina.