Cubra com papel-alumínio e asse no forno, preaquecido a 240 ºC, por cerca de 4 horas. Retire o papel-alumínio, volte ao forno e asse por mais 1 hora ou até dourar. Para formar a pururuca, aqueça bastante o óleo. Passe gelo na pele do leitão ainda bem quente e, com uma concha, jogue o óleo bem quente.
Modo de preparo: Adicione ½ garrafa de vinho branco seco, sal, pimenta-do-reino e azeite. Espalhe o tempero por todo o pernil e deixe marinando na geladeira por 10 horas, virando o pernil a cada 5 horas. Amarre bem o pernil com arame e pendure-o a uma distância de 1 metro do fogo de chão. Deixe assar por 3 horas.
Fundação Joaquim Nabuco
A carne de porco adequada para consumo deve ter tons que variam entre o vermelho escuro e o rosado (cor rosa pálida), mais clara do que a carne da vaca; A carne deve estar compacta, firme e lisa ao toque (sem nódulos ou 'bolinhas');
A forma de cortar as carnes de porco segue a mesma lógica das carnes de boi. Segundo Carlos Omar, o pernil também traz fibras bem definidas. "É fácil identificar para que lado estão as fibras. O ideal é não cortar de forma longitudinal, senão a dona de casa corre o risco de perder a peça."
Seu corte mais magro, o lombo, é equivalente ao filé mignon bovino nesses quesitos e fica abaixo da sobrecoxa de frango, por exemplo.