Temperagem com Mycryo® (manteiga de cacau micronizada)
Passo a passo para usar o Mycryo na temperagem Ou usando a banho maria no fogão. Depois que derreter o chocolate, mexa bem até que ele fique em temperatura aproximada de 34 graus (utilize termômetro se necessário). Depois de atingir a temperatura ideal, coloque 1% de Mycro para cada quantidade de chocolate.
Por isso, criamos nossa versão de manteiga pré-cristalizada, que substitui o mycryo da mesma maneira em sua cozinha. Mas ATENÇÃO: tanto o Mycryo quanto nossa manteiga pré-cristalizada não passam de manteiga de cacau – e elas perderão seus cristais com a oscilação de temperatura.
Polvilhe 15 a 20 g de Mycryo sobre a carne (filé de vitelo de aprox. 180g), doure em uma frigideira seca e quente e tempere com pimenta e sal. Tire a carne do fogo e deixe descansar durante 10 minutos em um local quente. Q.S.
Mycryo é uma manteiga de cacau em pó cristalizada, utilizada para a temperagem do chocolate e também para aplicações na cozinha quente, em especial produções que necessitam de um maior grau de caramelização, como as carnes.
Para temperar o chocolate você derrete 2/3 da quantidade necessária. Para isso, quebre a barra em pedaços ou raspe com uma faca e leve ao microondas por 30 segundos. Mexa e volte ao microondas por mais 30 segundos (em potência alta). Repita o processo até derreter por completo.
O motivo para temperar o chocolate consiste em pré-cristalizar a manteiga de cacau que ele contém, o que é importante para que seu chocolate fique pronto para ser trabalhado. ... Isso também faz o chocolate contrair durante o resfriamento, o que facilita bastante para desenformar.
O chocolate que não precisa fazer a temperagem antes de ser utilizado é o chocolate fracionado. Aliás, essa é uma das vantagens desse tipo de chocolate, já que ele é mais fácil de ser utilizado, já que com ele o preparo é basicamente derreter e usar em sua receita.
12 dicas para trabalhar com chocolate
Nesses casos, você deve ter os seguintes cuidados ao trabalhar com o ingrediente:
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45 graus
10 minutos
Sempre 24 horas depois da moldagem. No caso de ovos de páscoa com flocos de arroz, com biscoitos, sucrilhos etc, ou seja, cargas crocantes, mas que podem murchar, eu recomendo que sejam embaladas com duas semanas de antecedência, para evitar que esses crocantes murchem e a degustação fique desagradável.
A luva de látex é mais indicada quando o assunto é higiene, ela é mais usada no ambiente cirúrgico, ambiente hospitalar. Já a luva nitrílica ela é mais utilizada por profissionais da gastronomia e da confeitaria, por quê? Porque ela tem mais resistência ao calor, principalmente gordurosos.
Luva descartável de vinil, plástica ou látex: utilizadas na manipulação de alimentos; Luva de malha de aço: recomendada para evitar cortes em manuseio de carnes; Luva de borracha: recomendada para atividades de manejo com lixo; Luva térmica: recomendada para evitar queimaduras ao tocar superfícies quentes.
Por que Luvas Nitrílicas? A borracha nitrílica garante alta resistência química a óleo, combustível, tintas e solventes orgânicos. Luvas nitrílicas são mais resistentes, duráveis e até três vezes mais resistentes à punção. As luvas nitrílicas resistem melhor que o látex à avaria do contato com alimentos gordurosos.
Luva Nitrílica
Luva Descartável de Vinil: as luvas de vinil são outra boa opção para lavar a louça. Produzidas em resina vinílica, que é um material sintético, também é uma excelente alternativa para os alérgicos ao látex.
Supermax
A principal Diferença entre Luva Vinil e Nitrilica: As luvas de nitrilo também podem ser consideradas como borracha butílica, não resistente a hidrocarbonetos aromáticos e hidrocarbonetos halogenados. As luvas de PVC são fabricadas com PVC e uma pequena quantidade de plastificante usando um processo de filme soprado.
Ideal para atividades que requerem proteção sem perder o tato e a sensibilidade das mãos. A luva de vinil é hipoalergênica, isenta de látex, e é indicada para atender a RDC26 em substituição as luvas de borracha natural.
Dentro do salão de beleza, a luva de vinil é indicada em procedimentos nos quais é necessário manter a agilidade e sensibilidade das mãos, na manipulação de produtos químicos. ... Além de proteger as mãos do profissional contra a ação desses químicos, essas luvas não repuxam os fios e mantém a agilidade das mãos.
Elas podem ser estéreis (Cirúrgicas, utilizada me procedimentos invasivos ou manipulação de material estéril) ou de procedimento (Limpas, não estéreis, utilizadas para proteção do profissional na manipulação de materiais infectados ou com procedimentos com risco de exposição a sangue, fluidos corporais e secreções).
Aliás, a diferença entre as luvas está justamente na finalidade de cada uma delas. Enquanto a de procedimento é empregada em tarefas não cirúrgicas, nas quais há o contato direto ou indireto com sangue, excreções, secreções e objetos contaminados por fluidos corporais, a estéril é indicada para atividades cirúrgicas.
No que diz respeito às luvas de procedimento, basicamente, elas servem em diversas situações clínicas em que o profissional precisa ter contato com objetos sujos, fluidos corporais, sangue e demais secreções.
As luvas estéreis foram geralmente escolhidas para feridas profundas, com secreção purulenta, tunelizadas e fraturas expostas. Em contraste, luvas de procedimento foram escolhidas para troca de curativo de úlcera por pressão e ferida cirúrgica íntegra.