De maneira simplificada, a carcaça é composta pelo bovino abatido, sem cabeça, cauda, mocotós e couro. Diante disso, o rendimento é definido como a relação entre o peso da carcaça e o peso vivo do bovino abatido.
O rendimento de carcaça é a relação do peso da carcaça sobre o peso vivo do animal. Esse rendimento geralmente varia de 48% a 62%, podendo ser influenciado por diversos fatores (Embrapa, 2018).
São 300 kg de peso vivo, dos quais apenas 150 kg (50%) são carne mais osso, ou carcaça propriamente dita.
O rendimento de carcaça de um bovino, dependendo de raça, idade, sexo e estado corporal, varia de 48 a 62% do peso vivo do animal. Durante o resfriamento a carcaça perde cerca de 1,5 % de seu peso pela evaporação de água.
Cotações - Atacado
Ponha o pedaço certo em sua receita. Rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela....A tabela é esta:
Para chegar ao valor do boi casado, o mercado faz uma média ponderada dos preços do traseiro, que corresponde 48% da carcaça; do dianteiro, com 39%, e do preço da ponta de agulha, com 13% de participação na carcaça.
O rendimento é calculado dividindo-se o peso da carcaça (soma das duas meias carcaças resultantes do abate) pelo peso vivo do animal. Multiplicando-se o resultado dessa divisão por 100, teremos o rendimento expresso em porcentagem.
Como o próprio nome já diz, o boi inteiro é aquele que não foi castrado. Os machos inteiros são mais passivos de apresentar uma carne com pH indesejado pois, ao atingir a puberdade, passam sofrer mais estresse, ficam menos mansos e pouco obedientes (assim como acontece com nós humanos), em relação aos castrados.
A Ponta de Costela Flip é elaborada a partir de recortes de costela suína sem tempero e congeladas. Ideal para preparos de receitas diversas como ensopados, refogados ou acompanhamento nas refeições do dia-a-dia.
FRALDINHA – Confundida com o vazio. É um bifão que fica junto à costela, difícil de achar, magra porém muito saborosa e macia. ... VAZIO – É a ponta sem osso da costela. Gosto de vazios grandes e com gordura, o que indica que ela provém de um animal de boa qualidade.
Friboi
A COSTELA RIPA exige um tempo de cozimento maior para amaciar suas fibras e é geralmente utilizada para churrasco ou cozida com legumes. A COSTELA PONTA DE AGULHA OU MINGA é considerada a “rainha das churrasqueiras”, sendo mais macia, pois é mais próxima do filé.
Basicamente, a Costela Ripa está localizada na parte de cima do boi, junto ao dorso. Apresenta ossos maiores, mais largos e todos na transversal. Sua carne costuma ser um pouco mais seca. Já a Costela Ponta de Agulha ou Minga é encontrada na parte dianteira e traseira do boi.
a costela traseira tende a ser mais macia que a dianteira, pergunte pra genética do boi o porque. Alguns estabelecimentos que fazem promoções super agradáveis estão te vendendo ou carne muito passada e convervada no gelo ou então cortes do dianteiro, próximas às paletas e o peito.
5 dicas para escolher uma boa Costela Bovina
COSTELA Também conhecida como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos maiores e mais largos, e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou costela minga. ... A costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas.
É o corte constituído das oito últimas costelas e massas musculares correspondentes anteriores ao vazio e resultante da divisão da ponta-de-agulha. Limites: Anterior: borda anterior da sexta costela.
Um grande aliado do amaciamento de carnes é a mistura de azeite e vinagre. Basta misturar os dois itens e deixar a carne marinando por pelo menos 2 horas antes de ir para a churrasqueira. Além de amaciar, essa mistura também deixa a carne com um ótimo tempero!
Espetando a costela bovina desossada A costela bovina desossada pode ser espetada inteira ou contar com alguns cortes antes de ir para o fogo. Se escolher espetar a peça inteira, comece passando o espeto pela parte fina e percorra a carne em direção à parte grossa, a fim de espetar ela toda de forma parelha.