O embalsamamento de um corpo é uma técnica de conservação avançada, com diversas etapas. Em primeiro lugar, o sangue do corpo é drenado, sendo substituído por formol. Depois, é feito o procedimento para remover todos os órgãos e vísceras. As cavidades recebem uma aplicação de formol e o corpo é reconstruído.
37 graus
Autópsia forense Os médicos legistas tentam determinar a hora da morte, a causa exata da morte e o que, se houver alguma coisa, a precedeu. Uma autópsia forense pode incluir a aquisição de amostras biológicas do falecido para testes toxicológicos, incluindo o conteúdo estomacal.
15h02
Durante as horas que se seguem ao abate, inicia-se o endurecimento dos músculos conhecido como rigidez cadavérica ou rigor mortis. ... A resolução do rigor ocorre com proteólise das miofibrilas, que têm grande papel na maciez da carne no post mortem.
Rigor mortis (Do latim rigor, rigidez e mortis, morte) ou rigidez cadavérica é um sinal reconhecível de morte que é causado por uma mudança bioquímica nos músculos, causando um endurecimento dos músculos do cadáver e impossibilidade de mexê-los ou manipulá-los.
Uma série de modificações bioquímicas e estruturais, que ocorrem após o sacrifício, é denominada de "conversão do músculo em carne". As modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente e são dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das técnicas de armazenamento da carne.
Na conversão de músculo em carne, não há sangue, então o ácido lático se acumula no músculo levando a queda do pH. O músculo vivo tem um pH neutro em torno de 7, mas o pH começará a cair logo após o desaparecimento do sangue. A velocidade de queda do pH, bem como o pH final da carne após 24-48 horas, é muito variável.
A contração em músculos esqueléticos ocorre graças à presença de duas proteínas importantes: a actina e a miosina. Os músculos esqueléticos são formados por centenas de células alongadas conhecidas como fibras musculares.
No caso do corte de carne conhecido como “músculo”, já que todas as carnes anatomicamente são músculos, trata-se tanto da parte dianteira como traseira da coxa do animal.
Carcaças bovinas resfriadas rapidamente podem apresentar uma contração muscular conhecida como encurtamento pelo frio. Esse fenômeno, prejudicial à textura da carne, ocorre principalmente nas fibras musculares oxidativas.
Como vimos, o problema da carne PSE (pálida, flácida e exsudativa) está relacionada à rápida redução da acidez da carne. Esse pH baixo com a carcaça ainda quente leva à desnaturação de proteínas com comprometimento sobre as características desejáveis ao processamento.
Os parâmetros de qualidade da carne bovina estão associados à quantidade e distribuição de gordura e à cor, para produto fresco, e à maciez, sabor, aroma e suculência, quando produto pronto para consumo.
Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais (β-adrenérgicos) e os tratamentos post-mortem. A qualida- de final da carne é resultante de tudo o que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva.
A contaminação da carcaça bovina pode ocorrer durante o abate. O trato gastrointestinal dos bovinos funciona como um reservatório deste microrganismo. A Escherichia coli predomina na microbiota anaeróbica facultativa do trato gastrointestinal dos humanos e dos animais de sangue quente, como os bovinos (FORSYTHE, 2002).
O risco aumenta se a carne estiver mal passada. Entre as doenças mais comuns, estão a toxoplamose, brucelose, tuberculose e uma das mais perigosas, a cisticercose.