De 30 de janeiro a 20 de fevereiro, o planeta entra em movimento de retrogradação ("de caminhar aparentemente para trás"). O fenômeno costuma acontecer, em média, três vezes por ano. Ao longo de 2021, ocorrerá novamente em maio (entre 29 de maio a 21 de junho) e depois em setembro (de 29 de setembro a 17 de outubro).
A recristalização ou retrogradação ocorre quando, após uma solubilização durante o processo de gelatinização, as cadeias de amilose, mais rapidamente que as de amilopectina, agregam-se formando duplas hélices cristalinas estabilizadas por pontes de hidrogênio.
A gelatinização é a operação unitária que conduz a "soldagem" dos grãos de arroz que estariam propícios a quebra durante a operação de beneficiamento (no momento da retirada da casca e do farelo durante o processamento do arroz polido tradicional).
A gelatinização é o fenômeno que ocorre pelo rompimento de ligações pontes de hidrogênio quando os grânulos de amido da farinha são aquecidos em presença de água. Os grânulos aumentam de volume e rompem-se irreversivelmente, formando um gel viscoso e translúcido.
Quando a suspensão de amido é aquecida à sua temperatura característica, os grânulos repentinamente de dilatam. A isto chamamos de gelatinização, sendo que no amido de milho esta temperatura é de 64 a 72°C. A formação do gel ocorre somente dentro de um limite de hidrogenação e de acidez ótimo.
O amido é um polissacarídeo utilizado pelos vegetais como reserva energética. Podemos encontrá-lo em raízes, tubérculos e sementes. Sua síntese é consequência do excesso de glicose da fotossíntese. A glicose é o monossacarídeo mais utilizado como fonte de energia pelos seres vivos.
Os amidos modificados mais simples são os pré-gelatinizados, são amidos pré-cozidos e secos, que sofrem modificação física, resultando em produtos que dispersam facilmente em água com agitação, garantindo suspensões estáveis e formação de géis sem aquecimento, apresentando menor consistência do que o amido nativo.
Amidos modificados: são amidos ou féculas, nativos ou regulares, que por ação química, térmica, termoquímica ou enzimática, têm suas funções ou cadeias modificadas.
Como o próprio nome diz, o amido de milho é derivado do milho. O milho é dividido em três partes: casca, gérmen e endosperma. Para fazer o amido de milho, apenas a endosperma é utilizada, onde estão concentrados o amido e a proteína. Depois, essa parte é moída até chegar à consistência semelhante ao talco.
O amido é a principal fonte de armazenamento de energia nas plantas e, por isso, está presente em raízes, frutos, tubérculos e sementes. Entre as principais fontes de amido na alimentação estão batatas, ervilhas, feijões, arroz, milho e farinha.
Entre eles estão a batata, a mandioca, o inhame, o cará e, em especial, a banana verde. O amido resistente não é digerido pelas enzimas gástricas e é facilmente eliminado pelo bolo fecal com parte da gordura e açúcar digeridos.
A maltodextrina resistente à digestão é constituída por mais de 90% de fibra e é usada para enriquecer o teor de fibras de diversos alimentos. Dado poder substituir frequentemente a função do açúcar, também é muito utilizada na redução de açúcar e calorias.
Essas fibras ajudam a diminuir a quantidade de colesterol absorvido pelo corpo, reduzem a absorção da glicose no intestino delgado, mantêm os níveis adequados de minerais, aumentam o tempo de absorção dos nutrientes no intestino delgado, além de ajudarem na proliferação das bactérias benéficas e aumentarem o volume ...
As fibras insolúveis dão a textura firme de alguns alimentos, como o farelo de trigo, frutas, verduras e as hortaliças. Estas fibras retêm uma quantidade maior de água, produzindo fezes mais macias e com mais volume. Desta forma, ajudam o intestino a funcionar melhor.
As fibras alimentares podem ser definidas como um conjunto de substâncias derivadas de vegetais que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado humano, com fermentação completa ou parcial no intestino grosso. Ou seja, a fibra é uma parte do alimento que não é absorvida e passa direto pelo intestino.