Durante as horas que se seguem ao abate, inicia-se o endurecimento dos músculos conhecido como rigidez cadavérica ou rigor mortis. ... A resolução do rigor ocorre com proteólise das miofibrilas, que têm grande papel na maciez da carne no post mortem.
3 horas
O chamado rigor mortis ocorre algumas horas após o abate, dependendo do porte do animal e da temperatura do ambiente. ... Quando o animal passa fome ou faz exercícios antes do abate, o nível de glicogênio muscular é menor, diminuindo a formação de ácido lático e o pH final da carne será maior.
A resposta está relacionada à ligação dos filamentos de miosina com os de actina. O que causa o rigor mortis? Algum tempo após a morte, os músculos so- frem um enrijecimento, designado pela expressão latina rigor mortis.
Uma série de modificações bioquímicas e estruturais, que ocorrem após o sacrifício, é denominada de "conversão do músculo em carne". As modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente e são dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das técnicas de armazenamento da carne.
De maneira geral, a maturação é um processo de amaciamento da carne, ou seja, a carne comum passa por um processo natural enzimático de amaciamento.
Maturação ou amadurecimento é o processo de desenvolvimento dos seres vivos ou suas partes no sentido de tornar o organismo apto para a reprodução. Em relação aos animais, diz-se que, nessa altura, eles atingem a maturidade sexual; os que ainda não atingiram a maturidade designam-se como "imaturos".
O processo ocorre da seguinte maneira:
A maturação úmida é a mais utilizada no Brasil e consiste em embalar a carne a vácuo e deixá-la sob refrigeração por cerca de 8 a 12 dias. Isso faz com que as enzimas presentes nos músculos quebrem as proteínas da carne, o que resultará em uma carne mais saborosa e macia.
O gosto da carne permanece na boca por mais tempo, nos possibilitando sentir a complexidade de sabores do dry aged....Ingredientes:
Com relação à temperatura, quanto mais alta, mais rapidamente há manifestação dos efeitos da maturação sobre a carne, porém também é mais alto o risco de contaminação microbiológica, portanto maior a probabilidade de deterioração da carne.
O processo de desossa das carcaças pode ser realizado no próprio frigorífico que abate os animais, em entrepostos especializados em desossa ou nos açougues. Independentemente do local onde é feita, essa etapa é determinante nos quatro tipos de qualidade da carne (visual, gustativa, nutritiva e higiênico-sanitária).
A pecuária de corte é dividida basicamente em três fases, sendo cria, recria e engorda, quando uma propriedade exerce e produz as três fases denominamos de ciclo completo. Cada uma dessas fases tem um perfil produtivo e um produto final, sendo respectivamente bezerro, boi magro e boi gordo.
Resposta. Resposta: Os cortes desossados passaram a ser embalados a vácuo e dessa maneira vão direto do frigorífico ao consumidor.
Os Estados Unidos, o Brasil, o Japão e a China são os quatro maiores consumidores de carne bovina. Os maiores exportadores de carne bovina são a Austrália, o Brasil, a Argentina e o Canadá. A produção de carne também é importante para a economia do Uruguai, Nicarágua, Rússia e México.
No caso da carne bovina, esta vem de bovinos produzidos em fazendas por todo o país. A produção ocorre em campos abertos, diferente de suínos e frangos que são produzidos em granjas, e portanto, pouco suscetíveis às intempéries do ambiente.
80% da carne bovina consumida pelos brasileiros é produzida no próprio país - o parque industrial para processamento tem capacidade de abate de quase 200 mil bovinos por dia. A exportação de carne bovina já representa 3% das exportações brasileiras e um faturamento de 6 bilhões de reais.
Brasil
O Brasil é seguido pelos Estados Unidos, com 3,3 milhões de toneladas de carne de frango; União Europeia, com 1,5 milhão de toneladas; Tailândia, com 881 mil toneladas; e China, com 428 mil toneladas.
Quem consome mais carne no mundo?
A China se destaca no cenário agrícola mundial não só como uma das maiores produtoras, mas também como uma das grandes consumidoras — é hoje a maior importadora de alimentos.
Os países que mais contribuem para a produção de grãos são - pela ordem de importância – a China, os Estados Unidos (EUA), o Brasil, a Índia e a Indonésia.
O Brasil é o maior produtor e exportador no mundo de uma das principais commodities (produtos que funcionam como matéria prima) mundiais – a soja.
Segundo o relatório atualizado do USDA (sigla em inglês para Departamento de Agricultura dos Estados Unidos) os onze maiores produtores do mundo são: Estados Unidos, China, Brasil, União Europeia, Argentina, Ucrânia, Índia, México, Rússia, Canadá, África do Sul, Indonésia e Nigéria (conforme tabela ao lado).
Brasil
A China
A cultura do trigo ocupa 20% de toda a área cultivada no mundo, resultando em uma produção em torno de 500 milhões de toneladas/ano. Os maiores produtores mundiais de trigo são: China, Índia, Rússia, Estados Unidos, França e Canadá.