Dicas práticas para maturação do Queijo Coalho Artesanal Colocar o queijo bem enxuto sobre numa tábua de madeira limpa e cobrir com um pano de algodão limpo. Quando a casca estiver formada pode-se usar o pano úmido. Colocar a tábua + queijo coberto com o pano, na parte de baixo do refrigerador doméstico ou geladeira.
O ideal é colocar o queijo em uma tábua ou vasilhame que absorva água. Existem caixas de cura de queijo, que já vem com telas de proteção que permitem que o ar circule sobre o produto e evitam a presença de indesejados mosquitos. Durante os primeiros dias de cura, o queijo pode eliminar água e óleo.
O queijo deve ser deixado numa área da cozinha onde há boa ventilação e que esteja abrigado da luz e de umidade. Curar é secar, portanto alta umidade não é bem-vinda. Coloque-o sobre uma tábua ou sobre uma superfície que absorva umidade.
“Quanto mais fresco o queijo maior será a sua umidade. O queijo frescal, por exemplo, deve ser guardado na geladeira dentro de uma vasilha. E mesmo os queijos mais secos devem ser guardados envoltos em plásticos e dentro de vasilhas na geladeira”, destaca.
Processo de maturação. Deixamos a peça cinco dias em imersão na cachaça com jabuticaba e inserimos mais fruta in natura também, para intensificar o sabor e o aroma. Após esse período, deixamos o queijo “secando” por mais 15 dias. Com o passar dos dias, a tonalidade do queijo se tornava mais intensa.
Lave o queijo em água corrente e seque com um papel toalha. Em uma vasilha com tampa, coloque o queijo e despeje a cerveja. O queijo deverá ficar completamente imerso na cerveja durante 5 dias. Quanto mais tempo ele ficar na cerveja, mais o queijo irá absorvê-la.
Confira o passo a passo:
As vezes o prensador pode ficar “entalado” na forma, pois o queijo está abaixo da altura de prensagem da forma. Pode-se tentar resolver, amornando um pouco o soro, imergir a forma neste soro e deixar alguns minutos e prensar novamente. Cuidar para que a massa não aqueça muito, pois o dessorador pode colar no queijo.
A massa é esticada e espichada, e acaba formando fios. Depois, o queijo é enformado e resfriado, mantendo a estrutura de fios na massa. Isso faz com que, quando aquecidos em casa, eles amoleçam e não desmanchem. Os queijos que não passam pelo processo de aquecimento, esticamento e puxamento, não derretem.
Queijo inchado (estufamento): O estufamento da embalagem em queijos é conseqüência da produção de gás e expansão do mesmo. O defeito também associado à contaminação por bactérias do grupo Coliforme (principalmente em queijos frescos). ... Não se deve consumir queijos estufados (inchados)!
Farinhoso pode ser pelo excesso de soro, ou agitação insuficiente da massa, também por temperatura alta da massa, ou ainda muita acidez ou sal ou cloreto de cálcio. O leite com pouca gordura também pode deixar o queijo esfarelando.
Como saber se o queijo está estragado
Jogue fora se estiver com pontos esverdeados ou aspecto esverdeado (sinais de mofo). Verifique a data de validade. Uma vez aberto, o cream cheese ou o requeijão deve ser consumido em no máximo uma semana.
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20 dias
6) O queijo brie não envelhece quando fatiado Os queijos que não estão muito maduros, serão duros ao toque. Vale lembrar que o brie um pouco mais envelhecido oferece um sabor mais forte e borda mais farelenta. Por isso, evite comprar grandes quantidades, pois quando estes queijos são fatiados, eles param de envelhecer.
Mas se a temperatura ambiente do lugar em que você estiver é quente, não corra riscos: guarde-o na geladeira. Estes queijos já são comercializados nas embalagens apropriadas para armazenamento. Mantenha o queijo brie e camembert nas embalagens originais para conservar a qualidade e o sabor.
15 dias
Coloque o queijo na tábua de corte. Utilize a faca com serra para cortar ao longo da borda do queijo, de modo a tirar as laterais. À medida que corta, comece a puxar as laterais da crosta do queijo, pedaço por pedaço. Continue até remover completamente a crosta do queijo brie.
Queijos de massa mole com mofo branco, como o Brie (foto) e o Camembert, tem uma fina crosta de bolor Penicillium branco, que se tornam impregnadas de pigmentos vermelhos, castanhos e amarelos à medida que esses queijos maturam. Recomendamos fortemente que a casca desses queijos seja comida.
Então, fica a dica de um programa imperdível na França: experimentar os queijos Brie feitos com leite cru, mas atenção procure na embalagem as referências: “au lait cru” ou ainda AOC. Queijo mais maturado: massa homogênea e macia.
Sua casca branca aveludada é resultado da ação de um fungo – Penicillium camemberti – que promove a maturação de fora para dentro. Sua cor é pálida, sua textura macia, seu sabor é suave e intenso. Pode ser combinado com diversos pães, tábuas de queijo, geleias, chocolates e o clássico, champanhe.
Tanto o Brie como o Camembert combinam muito bem com vinhos brancos mais encorpados e com boa acidez como é o caso dos vinhos brancos produzidos com a uva Chardonnay ou tintos leves como Pinot Noir, Gamay ou Tempranillo sem passagem por madeira.