O queijo é produzido pela coagulação do leite. Isto é realizado, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro". ... Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo.
No caso do queijo, bactérias naturalmente presentes no leite realizam o processo de fermentação lática. ... Nesse processo de geração de energia, as bactérias transformam a glicose em ácido lático, que aumenta a acidez do leite – destruindo os microorganismos – e ajuda na sua coagulação.
Confira como montar uma fábrica de queijo artesanal
É feito com leite de vaca, com pasta prensada cozinhada, à qual é adicionado leite puro. É redondo e tem uma casca granulada e acastanhada. Deve passar por um processo de refinação de entre cinco a doze meses, após o que é mergulhado em água salgada.
Queijo de origem suíça. Fabricado com leite cru de vaca. Sua casca é dura e seca com uma cor de ferrugem, na massa existem alguns furos, textura cremosa e sabor frutado e adocicado.
Existem quatro formas de se salgar queijos: salga no leite, na massa, a seco e em salmoura (CARVALHO et al., 2010).
Adicione uma colher de sopa de cloreto de cálcio e uma colher de sopa de vinagre branco para cada 4 L de solução e misture bem. Você também pode adicionar uma xícara de soro de leite claro à salmoura para aumentar o cálcio disponível na solução.
Leve ao fogo e deixe ferver por 10 minutos. Agite para dissolver bem o sal. Deixe esfriar e pode usar. Após cada uso, passe a salmoura em peneira fina ou dessorador sanitizado para separar eventuais pedacinhos de queijo.
A salga (incorporação de sal e nitrato/nitrito), associada à adição de outros ingredientes, pode ser combinada de dois processos: salga seca (sal, açúcar, nitrito/nitrato são adicionados à carne) e salga úmida (os ingredientes são dissolvidos em água, obtendo-se a salmoura).
Salga em Salmoura Na produção de charque se usa salmoura e, em seguida, salga seca.
Salga é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos, vindo mesmo do tempo dos Romanos. Consiste na adição de sal ao alimento, cobrindo-o completamente (em concentração elevada), diminuindo ou impedindo a decomposição do alimento, quer por autólise quer por acção de microrganismos.
Passe sal grosso em toda a superfície do peixe com as mãos. Para cada quilo, calcule 1 xícara de sal. Coloque o peixe sobre uma grade, dentro de uma assadeira. Leve à geladeira coberto com filme plástico, de um dia para o outro.
Mergulhe o peixe em uma solução de um copo de sal em um litro de água fria, por trinta minutos. Escorra o peixe e lave a carne novamente.
O peixe e o sal são dispostos em camadas alternadas até encherem o tonel. Após 24 horas de salga já terá formado suficiente salmoura, e neste caso devemos pôr pesos (madeira) para conservar o pescado sempre submerso.
O peixe é primeiro “amanhado”, processo de tirar as tripas do peixe, depois é lavado e passado por uma salmoura feita com água e sal grosso. Por fim é aberto ou escalado, estendido nos paneiros e posto ao sol. A secagem dura cerca de 2 a 3 dias, dependendo das condições atmosféricas.
A salga pode ser a seco, em salmoura ou mista. Inicialmente o peixe deve ser limpo e aberto de forma espalmada, possibilitando a exposição total ao sal. O método de salga seco é a simples cobertura do peixe com sal, já a salga úmida utiliza a imersão dos peixes em uma salmoura com alta concentração salina.
Como fazer charque de peixe
Para conseguir o bacalhau salgado, salga-se o peixe nas caixas, sob pressão, durante vários meses. O objectivo é salgar muito o peixe e por outro lado secá-lo retirando uma grande quantidade de água. Esta técnica permite conservar o bacalhau muito tempo a uma temperatura ambiente.
O sal desidrata o pescado por diferença de pressão osmótica entre o meio externo e interno, e penetra na carne, baixando a actividade de água. ... ... 2- Os fungos e bactérias irão perder água por osmose, pois estão hipotonicos em relação a carne.
O bacalhau foi uma revolução na alimentação, porque na época os alimentos estragavam pela precária conservação e tinham sua comercialização limitada ( a geladeira surgiu no século XX). O método de salgar e secar o alimento, além de garantir a sua perfeita conservação mantinha todos os nutrientes e apurava o paladar.
Com vocês, o bacalhau! A cabeça do bacalhau já é cortada em alto-mar e depois, vendida com outros miúdos do peixe. Não sem antes retirar a língua, uma iguaria local, servida empanada e frita.
Não existe uma espécie de peixe chamada bacalhau. Na verdade, damos o nome de bacalhau a peixes específicos depois de um processo de salga e secura. ... Somente podem ser chamadas de bacalhau as espécies Gadus morhua, Gadus macrocephalus e Gadus ogac.
Os peixes que são transformados em bacalhau O primeiro é o Cod Gadus Morhua, o Bacalhau do Atlântico Norte, o legítimo bacalhau; a seguir o Saithe, o Ling e o Zarbo, que também são peixes salgados e secos. O quinto peixe é o Cod Gadus Macrocephalus , o Bacalhau do Pacífico ou do Alaska.
Verificado por especialistas Podemos dizer que isso ocorre devido a ação do sal no bacalhau, de modo que o sal que é o NaCl é uma molécula que sempre retém muita água para ela, assim as bactérias perdem água para o sal nesse ambiente, logo não conseguem sobreviver sem água.
12 meses
E preste atenção na cor da carne, que pode indicar a presença de bactérias (se tiver um pigmento rosa, o bacalhau já está deteriorado). Outro jeito de descobrir se o bacalhau está estragado é pelo cheiro: quando está muito forte, pode indicar ação de bactérias. Comprado o bacalhau, é hora de tirar o sal ou dessalgar.
3 meses
Se o bacalhau está seco e salgado ele deverá ser mantido em refrigerador, nunca manter em temperatura ambiente, em armários, prateleiras. Retire-o da embalagem e coloque-o salgado em um pote limpo seco e com tampa.
Se for dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar cheiro forte, podendo até pré-cozinhar e estragar nos dias mais quentes. O tempo de dessalgue depende do tamanho das postas. O ideal é trocar a água de 6 em 6 horas, deixando de 24 a 42 horas de molho, sempre com a pele virada para cima.
Sempre na geladeira. Depois de dessalgado ainda cru, o bacalhau deve ser mantido na geladeira em recipiente hermético por, no máximo, 3 dias. Tente prepará-lo antes disso pois poderá estragar e nunca mantenha em temperatura ambiente! Cozido ele irá durar de três a quatro dias na geladeira.