O procedimento normal de salga em salmoura não dá origem à um produto de conteúdo salino uniforme, embora o peixe possua tamanho uniforme, se agitarmos a salmoura durante a salmoura durante a salga, obteremos melhores resutados....7.
Trata-se de uma técnica antiga, usada pelos romanos para peixes, azeitonas, camarões e queijos. Hoje é menos utilizada que no passado, em virtude de outras técnicas de conservação de alimentos, mas ainda é utilizada para alguns tipos de alimentos: anchova, arenque, bacalhau, carnes, chucrute, chips, queijos.
A salga tem como objetivo a conservação da carne de pescado a partir da retirada de umidade do tecido, seguido paralelamente pela entrada de sal, diminuindo assim a atividade de água e criando condições impróprias para o desenvolvimento microbiano.
Passe sal grosso em toda a superfície do peixe com as mãos. Para cada quilo, calcule 1 xícara de sal. Coloque o peixe sobre uma grade, dentro de uma assadeira. Leve à geladeira coberto com filme plástico, de um dia para o outro.
COMO PREPARAR Separe as sardinhas e salgue-as com um belo punhado de sal grosso. Depois de salgadas, deixe as sardinhas descansarem por uns 10 minutos. É o tempo suficiente para “marinar” o peixe e deixar que o sal penetre na pele. Com cuidado, disponha as sardinhas no acessório para grelhar.
Modo de Preparo
É só salgar (não exagere no sal, a intenção não é fazer um bacalhau), deixar na geladeira escorrendo por um dia ou dois e depois secar por um dia. Hoje usamos um tipo de cesto feito em tela, próprio para isso, que compramos na Daiso. Antigamente colocávamos entre duas peneiras, que eram amarradas e penduradas.
Retire as sardinhas do freezer, e deixe-as descongelando por aproximadamente 8 horas na parte inferior da geladeira. Em seguida com o auxílio de uma faca retire as escamas passando-a no sentido contrário às escamas, ou seja, do rabo até a cabeça.
Com muita delicadeza, enfie 2 dedos e vá retirando a espinha principal. Abrace a espinha com os dedos (como se fosse uma pinça) e puxe com cuidado no sentido do rabo para a cabeça. Você vai ver como ela solta com facilidade e as espinhas saem completamente na sua mão.
Modo de Preparo
Elas devem estar na coloração rosa, quase vermelha, mas se estiverem na cor cinza é porque o peixe está estragado. No caso mais especificamente da sardinha, outra dica é conferir a sua escama, sendo que essa espécie começa a ficar estragada a partir do momento que a escama se solta com facilidade.
O ideal é cozinhar a sardinha fresca assim que comprar, mas podem ficar guardadas na geladeira para durarem mais uns dois dias. Deixe sempre refrigerada até você fazer, se quiser enxágue e remova as vísceras antes de guardar. Se não quiser limpe no dia.
Se o cheiro do peixe cru estiver muito intenso, com uma coloração marrom ou amarelada e os olhos do peixe não estiverem brilhantes, o peixe não deve ser consumido. O peixe cru deve ser mantido no freezer ou congelador e o peixe cozido pode ser mantido na geladeira mas consumido em no máximo 3 dias.
Verifique a cor dos filés. A tilápia fresca ficará em condições de consumo por um ou dois dias na geladeira, e aproximadamente de seis a oito meses no congelador. O peixe deve possuir uma cor branca com tons de rosa; se o peixe possuir uma coloração acinzentada ou com manchas, ele possivelmente está estragado.
Um peixe fresco deve estar mantido sob refrigeração ou sob uma espessa camada de gelo. Na aparência não pode apresentar manchas, nem conter furos e cortes em sua superfície. As escamas têm que estar firmes e resistentes e de coloração translúcida e brilhante. A pele tem que estar úmida e bem aderida.
Os peixes oleosos, como a anchova e o robalo podem apresentar um odor forte e suspeito, que é difícil de eliminar, exigindo técnicas especiais para suavizar o sabor.