A percepção da acidez no vinho se dá na boca, de acordo com a salivação, principalmente nas partes laterais da língua próximas ao maxilar. Via de regra, quanto mais ácida for a bebida, mais a boca tende a salivar./span>
A determinação é feita titulando-se uma amostra de vinho diluído, água destilada fervida, azul de bromotimol e com hidróxido de sódio. Determina-se por fim a quantidade de titulante usada e calcula-se a acidez total, utilizando-se a fórmula 1. O máximo de ácido tartárico no vinho permitido na legislação é 0,975g/L.
Equação 1: Teor de Acidez = ( V(mL)x Mreal(mol/L)x MM(g/L) x100)/(m (g) x 1000) = %. Onde V= volume em mL da soução de NaOHusadonastitulações com vinagre; Mreal= molaridade NaOH encontrada na média (0,1061 mol/L); MM= massa molar do ácido acético (60g/mol) e m= massa do vinagre utilizado.
O pH do vinho varia de 2,5 a 4,5, veja escala na imagem. Os níveis estão ligados ao estilo e qualidade dos vinhos. Vinhos de alta qualidade estão geralmente na faixa de 3,1 a 3,4 para os brancos 3,3 e 3,6 para tintos.
Portanto, para identificar a presença de taninos nos vinhos, você precisa prestar atenção na sua língua, bochecha e parte interna dos lábios e perceber a sensação que o vinho causou nela, não somente o gosto. A dica aqui é, quando der o primeiro gole de vinho, espalhe-o por toda a boca./span>
Além do vinho e do chá, outros alimentos ricos em taninos são:
Os taninos nos chás Os níveis de tanino variam nos diferentes tipos de chá. Os quatro principais tipos de chá são branco, preto, verde e oolong, todos feitos das folhas de uma planta chamada Camellia sinensis.
São geralmente divididos em dois tipos: hidrolisáveis e condensados (protoantocianidinas)....Os taninos tem as seguintes propriedades:
Por ser um elemento antioxidante, o tanino faz um grande bem à saúde. Isso porque ele reforça as paredes arteriais, prevenindo o entupimento das veias, além de reduzir o colesterol ruim e retardar o envelhecimento celular./span>
O tanino é uma substância química encontrada no grupo de fenóis vegetais. É encontrado em sementes, cascas e caules de frutos verdes. Tem um sabor amargo que, com sua adstringência, tem a função de proteger plantas e frutos dos animais herbívoros./span>
Os taninos reagem com enzimas do trato digestivo dos herbívoros.
Existem três grandes grupos de metabólitos secundários: terpenos, compostos fenólicos e alcalóides (Fig. 2). Os terpenos são feitos a partir do ácido mevalônico (no citoplasma) ou do piruvato e 3-fosfoglicerato (no cloroplasto). Os compostos fenólicos são derivados do ácido chiquímico ou ácido mevalônico./span>
Os metabólitos primários possuem função estrutural, plástica e de armazenamento de energia. Os metabólitos secundários, produtos secundários ou produtos naturais, aparentemente não possuem relação com crescimento e desenvolvimento da planta (TAIZ; ZEIGER, 2006).
É o produto do metabolismo das mais diversas substâncias em organismos vivos. Em resumo, seria o resíduo que sobra depois que o organismo aproveita a parte útil do alimento./span>
Os metabólitos primários caracterizam-se por:
Metabolismo Primário: é responsável pelo crescimento e desenvolvimento do individuo(universal, uniforme, conservativo). Metabolismo Secundário:Responsável pelas relações entre individuo e o ambiente onde ele se encontra ( Singular, múltiplo, adaptativo).
Os metabolitos são os produtos intermediários das reacções metabólicas catalisadas pelas várias enzimas que ocorrem naturalmente dentro das pilhas. Este termo é usado geralmente para descrever moléculas pequenas, embora uma aplicação mais larga seja praticada frequentemente./span>
Resumo: Os metabólitos secundários são compostos naturais produzidos em plantas com objetivo principal de proteção a estresses abióticos e bióticos, além de possuírem valores nutricionais e farmacológicos importantes na nutrição humana e aditivos aromáticos e corantes.