"A dona de casa precisa ter em mãos uma faca bem afiada. O cuidado é necessário pois, se o corte não acompanhar a fibra, a carne fica dura." As fibras da alcatra são bem características e fáceis de serem identificadas. Com a faca posicionada, o indicado é acompanhar o desenho das fibras e realizar o corte.
Uma peça de alcatra inteira, compreende a picanha, a maminha e o baby beef, sendo ela muito bem aproveitada no churrasco. Peça ao açougueiro cortar a peça inteira, com a maminha e a picanha, em fatiasde 2 a 3 cm de espessura, no sentido longitudinal, ficando assim, na mesma fatia, a maminha, o miolo e a picanha.
A alcatra é o corte constituído das massas musculares entre o lombo e o coxão e fica na parte traseira do lombo do boi. O corte é obtido na parte anterior da articulação do cóccix, por separação à faca. A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior.
patinho
Substituindo contrafilé por acém Explico: mais barato ainda é o acém ou o peixinho, que custam R$ 14,00 o quilo e que também podem “render” ótimos bifes, só que de panela. Isso porque estas carnes são mais duras que o contrafilé ou o patinho (que custa R$ 25,00 o quilo) mas, cozidas na pressão, ficam super macias.
O ideal é sempre comprar a carne moída na hora. Se não for possível, olho vivo na embalagem. A cor importa: é normal que a carne perca um pouco de sua cor dentro da embalagem, mas não pode ficar muito escura, com tons de verde ou amarelo. Isso é motivo para descartar o produto.
Carne moída é uma carne que foi cortada em pedaços, resfriada e colocada em um moedor, de acordo com o site Chow (em inglês). Carne para hambúrguer também é carne moída. Ela se originou na Rússia, durante o século 14, quando o povo Nórdico de Tartar começou a preparar a carne picando-a finamente e temperando-a.