substantivo masculino Pedaço delgado de carne; bife. Etimologia (origem da palavra escalope). Do francês escalope.
E como faz para cortar? Faz assim: da ponta para o miolo, onde o diâmetro estabiliza, passe a faca. Depois, do outro lado da peça, onde o miolo se junta com a cabeça, corte novamente. Aí é só cortar a lateral para deixar o miolo uniforme.
Compre a carne em cortes grossos. Isto porque, ao assar um corte mais grosso, você conseguirá uma boa selagem do bife, sem muita dificuldade, preservando a maciez da carne em seu interior. A melhor espessura de filé mignon para o churrasco é (no mínimo) “dois dedos”, ou pouco mais de três centímetros.
3 - Comece a fatiar pequenos pedaços com a faca reta, a partir de uma das extremidades da metade da peça; os que ficarem muito; grandes dever ser cortados ao meio, novamente; 4 - Com uma das metades, faça 3 filés de espessura média para grossa; 5 - Corte esses filés em cubos; 6 - Agora é só preparar o estrogonofe.
Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne. Com este procedimento, garantimos que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras) e o dente o trabalho mais fácil (apenas de separar as fibras).
Primeiro você tira bifes da peça de carne que pretende usar. Depois corta os bifes em tiras com a menor espessura possível. Em seguida você corta as mesmas tiras de forma a obter quadrados de carne, no menor tamanho que você conseguir.
Se estiver com muita pressa, peça para moer uma peça fraldinha bem gorda e sem tirar a gordura moa duas vezes.
alcatra
De acordo com o chef Livi, o mais importante na montagem do hambúrguer é sempre ter a carne sobre o pão para que o suco da carne caia sobre a fatia de pão. “Uns vão colocar entre o pão e a carne uma folha de alface, porque não querem que essa umidade do hambúrguer passe para o pão.