Para dar o ponto certo no brigadeiro, não pare de mexer por mais ou menos 15 minutos. “Ele começou a borbulhar e já está desgrudando da panela.
4. Desligue o fogo e acrescente a margarina e mexa por mais alguns minutos até que o doce comece a endurecer. Despeje na superfície ou na forma untadas, risque (com uma faca) a superfície do doce enquanto endurece (isso facilita o corte) e aguarde até que esfrie e fique duro para cortar.
Empelotou? Tire-o imediatamente do fogo e bata com força (o que não será difícil no estado de humor em que você vai estar) até que o creme fique lisinho novamente. Ufa! Volte para o fogo e mexa sem parar até dar o ponto.
Tire-o imediatamente do fogo e bata a massa vigorosamente usando um fuet, aquele um batedor de metal que parece um balão. Faça isso seu até que o creme fique lisinho novamente. Ufa! Volte para o fogo e mexa sem parar até dar o ponto.
De acordo com Coelho et al. (1982), o emprego de 20 mg de lactase por litro de leite é suficiente para evitar a cristalização do doce por um período de até 180 dias.
Essa aplicação da enzima deve ser realizada no início da produção, hidrolisando previamente a lactose do leite e, depois, o processo padrão pode continuar normalmente. Aproximadamente 30% de hidrólise é suficiente para evitar esse defeito por até 180 dias após a fabricação.
O sal possui o poder de realçar o gosto dos alimentos. O sal funciona como um “filtro”, suprimindo a amargura que por sua vez suprime outros gostos, como doçura e acidez.
Aposte em coberturas ou caldas cítricas. Se o seu bolo for simples, sem outros recheios ou coberturas, uma boa dica é preparar uma calda cítrica, como de limão ou laranja. Essa combinação será capaz de anular o excesso de doçura captado pelo paladar.
O ponto certo é o de bala dura. Teste colocando um pouco do doce num copo com água fria. Se, com os dedos, você conseguir obter uma bola que mantenha a forma, estará pronto. Retire do fogo e bata com uma colher de pau até a mistura engrossar e perder o brilho.
Como detesto desperdícios fui investigar e, após trocar algumas impressões com cozinheiros experientes, concluí que, se não for em grande exagero, o excesso pode ser corrigido adicionando sumo de limão ou um pouco de vinagre de vinho à receita. A acidez neutraliza o açúcar e "disfarça" o sabor.
Os alimentos doces muitas vezes precisam ser equilibrados quando o sabor adocicado domina o paladar....Use diferentes tipos de adoçantes.
Suco de limão: indispensável ao fazer uma geleia “O suco de limão regula o pH da mistura das frutas com o açúcar. Isso é importante porque a consistência de geleia só é alcançada quando o pH está entre 3,5 e 3 ou até um pouco menos”, explica a culinarista.
Ficou dura... Mas em geleia sempre se dá um jeito! Se ficou mole demais, depois de esfriar, volte com ela para a panela e engrosse mais um pouquinho. Se ficou dura, como a minha, volte para panela, com mais água, e deixe-a no ponto!
Para engrossar doces de frutas, geralmente, usa-se uma substância natural delas, a pectina. Mas a laranja não tem essa substância. Neste caso, é possível usar a pectina do maracujá. ... Uma dica: retire a espuma que se forma em cima da fervura, isso pode deixar a geleia amarga.
Enquanto a geleia cozinha, pegue uma concha e vá retirando toda a espuma que se forma por cima do líquido. Quanto mais você tirar essa espuma, mais brilhante a sua geleia ficará. E lembre-se de não mexer demais, caso contrário a geleia vai açucarar.
Mas quanto mais pectina a fruta tiver, mais rápido a geleia engrossa. Com algumas frutas, como o morango, basta acrescentar suco de limão para “ativar” a pectina. Outras, porém, precisam de um concentrado de pectina comercial ou caseiro, feito a partir dos caroços e da parte branca de laranja.
Colocar as cascas da tangerina em água fervendo durante 1 minuto para retirar o excesso de amargor. Em seguida é só coar. Coloque o suco em uma panela e adicione 2 xícaras de açúcar. Mexa bem para dissolver e só depois ligue o fogo alto.