Os fundos são as bases fundamentais da cozinha profissional e funcionam como meio de cocção em calor úmido. São preparações líquidas, sem liga nenhuma e podem ser mais ou menos aromáticas em função do tipo e da quantidade de compostos adicionados a eles.
Os fundos ou também chamados de caldos podem ser considerados a base da cozinha, a partir deles podemos fazer sopas, molhos e utiliza-los como meio de cozimento de vários outros pratos, como cozidos, arroz, vegetais. ... Um bom caldo/fundo é meio caminho para uma receita saborosa.
Os fundos são formados pelo cozimento lento de ossos, mirepoix (mistura de cebola, cenoura e salsão em cubinhos) e ingredientes aromáticos. Os caldos têm a mesma composição, porém com o acréscimo de pedaços de carne, para fortificar o sabor.
Para fazer o Fundo Escuro de Carne, preaqueça o forno a 205ºC. Pincele os ossos com óleo e doure no forno. Quando adquirirem uma coloração acentuada, acrescente o mirepoix, inclusive o alho e o tomate. Asse por mais alguns minutos até dourar.
Existem dois tipos de fundos: o fundo claro e o escuro. Os fundos claros são preparados adicionando os ingredientes e os aromaticos diretamente no líquido de cozimento, água (comumente utilizado) ou rémoulade** (segundo cozimento dos ingredientes do fundo).
Mise en place é um termo de origem francesa e, portanto, deve ser pronunciado “mizãn plass”. O significado é simples: colocado em ordem ou posto no lugar.
Congelar o molho Então, cole uma etiqueta indicando o dia em que o molho foi preparado e comece a contagem. Ele pode ser armazenado por 1 mês no congelador, 3 meses no freezer e até 5 dias na geladeira. Para descongelar, basta levar ao fogo em uma panela.
Não deixe muito tempo fora da geladeira pois vai estragar rapidamente! Se ficar mais de duas horas provavelmente já tem bactéria e não é recomendado comer.
Sim, com alguns cuidados. Molho branco ou bechamel em pratos prontos como lasanhas e tortas você pode congelar. Se quiser congelá-lo sozinho, não use o amido de milho (maisena) como agente espessante, substituindo-o por farinha de trigo.
O molho madeira se destaca pelo paladar e elegância na culinária. Como é bastante servido em eventos de grande porte como casamentos e aniversários, necessita ser preparado com certa antecedência e congelado.