Sua realização compete aos Auxiliares de Inspeção, que são fiscalizados pelo Fiscal Federal Agropecuário, que se trata de um profissional veterinário inspetor.
A inspeção ante mortem é o exame que compreende a avaliação documental, do comportamento e do aspecto do animal e seus sintomas de interesse para áreas de saúde animal e de saúde pública é atribuição exclusiva do veterinário; este mesmo veterinário é o escalado para o exame post mortem do gado que ele inspecionou “in ...
A importância da inspeção “ante mortem” A constatação de alterações nos animais antes do abate determina sua separação do lote e evita a entrada de animais portadores de doenças infecto-contagiosas na sala de abate, que além de atentar contra a saúde pública, contaminam as instalações e equipamentos.
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Carnes Vermelhas = bovino, búfalo, ovinos, caprinos, suínos, equídeos e coelhos. ... RIISPOA: Carne de açougue são as massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária.
Dentre os fatores que influenciam a maciez da carne, podem ser destacados a genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a alimentação, o uso de agentes hormonais (β-adrenérgicos) e os tratamentos post-mortem. A qualida- de final da carne é resultante de tudo o que aconteceu com o animal durante toda a cadeia produtiva.
5 fatores que influenciam a qualidade da carne bovina
Os parâmetros de qualidade da carne bovina estão associados à quantidade e distribuição de gordura e à cor, para produto fresco, e à maciez, sabor, aroma e suculência, quando produto pronto para consumo.
Numa boa sangria, necessária para a obtenção de uma carne com adequada capacidade de conservação, é removido cerca de 60% do volume total de sangue, sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20 ¾ 25%) [14, 22, 32]. ... Logo, a capacidade de conservação da carne mal sangrada é muito limitada.
A qualidade de carne pode ser definida como um conjunto de atributos que satisfaçam o consumidor ou até mesmo, superem suas expectativas iniciais. ... Neste caso, podemos denominar de qualidade óbvia, onde a ausência deixa insatisfeito o consumidor e a presença não é mais que obrigação do fornecedor.
Numerosas pesquisas têm demonstrado que a composição genética dos animais é o fator intrínseco que mais afeta a qualidade da carne bovina, e a sua composição de ácidos graxos. ... Trabalhos desenvolvidos recentemente demonstram que o DNA mitocondrial pode ser outro importante fator que afeta a qualidade da carne.
Para promover o bem-estar animal é necessário o princípio das 5 liberdades: Nutricional – Manter os animais livres de sede, fome e desnutrição. Ambiental – Manter os animais livres de desconforto. Sanitária – Manter os animais livres de dor, injúria e doenças.
Durante as horas que se seguem ao abate, inicia-se o endurecimento dos músculos conhecido como rigidez cadavérica ou rigor mortis. ... O ácido lático não tem como ser retirado do músculo, e o baixo pH faz com que a actina e a miosina se unam, formando a actomiosina de forma irreversível.
8 a 6
7 e 5
As condições de estresse em que o bovino se encontra antes do abate refletirão na qualidade final da carne devido ao pH final atingido. ... Além disso, em virtude de seu pH mais alto, seu sabor, suculência e a maciez são alterados, como citado, além de ser mais propícia ao desenvolvimento de microrganismo deteriorantes.
O phmetro é um dos principais equipamentos utilizados no controle de qualidade. A importância do pH para a qualidade da carne é extrema, o pH pode detectar anomalias durante o abate de carnes. Um phmetro pode ser de bancada, de bolso ou portátil.
Para medirmos o pH de uma substância com precisão, utilizamos o peagâmetro, constituído basicamente por um eletrodo e um potenciômetro. O potenciômetro é utilizado na calibração do aparelho com soluções de referência - a medida do pH é feita com a imersão do eletrodo na solução a ser analisada.