PREPARAÇÃO: O controle de temperatura durante a preparação deve ser realizado com o auxílio de termômetro e os valores devem ser anotados em planilhas com propósito de garantir que durante o pré-preparo e preparo, os alimentos foram acondicionados em temperaturas seguras, reduzindo o risco de crescimento microbiano.
Todos os alimentos que passam por cocção (cozidos, fritos ou assados) devem — durante o processo — atingir a temperatura mínima de 70°C para eliminar grande parte das bactérias que podem estar presentes nos alimentos, como salmonella, E. coli e staphylococcus aureus.
Para fazer a medição da temperatura de alimentos durante o processo de preparação, por exemplo durante o cozimento, utiliza-se termômetro de infravermelho, que permite medir temperatura de superfícies.
O resfriamento é um procedimento adotado com o objetivo de baixar a temperatura de alimentos quentes, reduzindo o tempo de exposição na zona de perigo. Para um resfriamento correto, a temperatura do alimento quente deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até duas horas.
As características da matéria prima também devem ser avaliadas durante o recebimento, como a sua cor, seu cheiro, sua aparência, sua textura, para que se saiba se a matéria prima está própria para uso. Além disso é ainda preciso verificar as condições das embalagens, ou seja, a sua integridade.
A reposição ou troca, quando necessária, deve ocorrer em até 24h após a entrega. Como deve ser a área de recebimento? Esta área deve ser limpa e oferecer condições para uma adequada conferência (análise das embalagens e pesagem do gênero). É imprescindível ter balança e monoblocos limpos para organizar os gêneros.
Sala do Nutricionista Deve ser situada em local que facilite a supervisão. O piso em nível elevado e um visor em toda a extensão é o ideal, ou seja, uma sala mais alta que o nível do piso e envidraçada (TEIXEIRA et al, 2000).
O pré-preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Esta etapa consiste na higienização, sanitização, seleção, fracionamento, adição de temperos e/ou de outros ingredientes.
De acordo com ABERC (2003), Silva (1982) e Teixeira (2004) a área de cocção é o local onde os alimentos são cozidos, fritos, grelhados ou assados. recomenda que esta área esteja situada entre a área de preparo prévio e a de expedição dos equipamentos, seguindo um fluxo racional.
De modo geral, a cocção se divide em três grandes métodos: calor seco, quando você cozinha sem utilizar líquido, mas que pode ter adição de gordura; calor úmido, que é o cozimento com água em forma líquida ou gasosa; e o calor misto, que combina as duas técnicas em diferentes etapas.
As UAN são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que possam contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no ...
Área do refeitório: 500/3 = 166,7 m.
As áreas da UAN devem seguir uma linha racional de produção, obedecer a um fluxo coerente e evitar cruzamentos entre as atividades. Devem impedir a contaminação cruzada, atentando principalmente para os fluxos entre alimentos crus e cozidos e entre utensílios limpos e sujos.
Centralizado: a refeição é porcionada e acondicionada na área de processamento, seguindo diretamente para o cliente; ... Misto: parte da distribuição é centralizada (dietas especiais de controle, almoço e jantar) e parte é descentralizada (dieta geral e especiais de rotina, desjejum, merenda e lanche noturno).
Já o modelo de distribuição descentralizado compreende atender aos clientes em cada um dos seus pontos de venda (PDVs) nas mesmas condições, ou seja, na quantidade certa, com a qualidade exigida, no momento certo e no lugar certo.
Controle de temperatura de alimentos prontos As temperaturas seguras para a distribuição são abaixo de 5°C ou acima de 60°C, Quando o alimento está em temperatura segura ele está seguro para o consumo pelos clientes.
Os alimentos quentes devem ser levados ao buffet com temperaturas acima de 60°C. O buffet com pista aquecida vai conservar a temperatura dos alimentos. O uso de uma estufa para conservar os alimentos antes da exposição no buffet é muito importante, especialmente para facilitar a reposição dos alimentos no buffet.
A faixa de temperatura com maiores chances para a proliferação de microrganismos que degradam e infectam o alimento é entre 5°C e 25°C, o que altera suas características nutricionais, sensoriais e aumenta o risco de contaminação de quem consome o produto.
Em altas temperaturas, acima de 60°C,também há a redução da velocidade de multiplicação dos microrganismos. Mas, se quiser eliminar esses microrganismos, os alimentos precisam atingir 70°C. Em condições ideais, umidade, nutrientes e temperatura,a velocidade de multiplicação dos microrganismos pode ser impressionante.
Para monitorar e controlar é necessário utilizar termostatos. Somente dessa forma serão acionados sistemas de aquecimento ou refrigeração para manter a temperatura no valor desejado.
O controle da temperatura é importante para garantir o funcionamento correto, tanto de organismos de seres vivos, quanto do sistema de uma máquina. Em um computador a temperatura é controlada por cooler(s), que possuem placas metálicas e fans (os "ventiladores") para dissipar o calor.
Essencialmente, os controles proporcionais aumentam ou diminuem a fonte de energia à medida que a temperatura atinge seu limite superior, inferior ou Setpoint, o que retarda ou acelera o aquecimento e ajuda a estabilizar a temperatura.
O suor é produzido pelas glândulas sudoríparas e possui como principal papel o controle da temperatura do corpo, impedindo o superaquecimento. A temperatura do corpo humano normalmente está entre 36°C e 37°C, quando medida pela boca.
Nossa temperatura corporal interna é regulada por uma parte do cérebro chamada hipotálamo. O hipotálamo verifica nossa temperatura atual e a compara com a temperatura normal de cerca de 37 ° C. Se a temperatura estiver muito baixa, o hipotálamo garante que o corpo gere e mantenha calor.
O que pode causar hipotermia A causa mais comum de hipotermia é ficar muito tempo em um ambiente muito frio ou dentro de água gelada, no entanto, qualquer exposição prolongada ao frio pode resultar em hipotermia.