A gastronomia molecular é o ramo da ciência que estuda os processos químicos e físicos aplicados à culinária. A principal característica dessa vertente é promover transformações e alterações nos ingredientes e na aparência com a finalidade de inovar na mercado alimentício.
O termo “gastronomia molecular” surgiu no início dos anos 1990, época dos primeiros estudos na área, como os do francês Hervé This e do húngaro Nicholas Kurti. Eles analisaram as transformações químicas pelas quais os alimentos passam durante o seu preparo e traduziram para uma linguagem acessível.
Sem dúvidas Erice foi o local em que a gastronomia se casou para sempre com a ciência, tudo isso sob as vistas do grande pioneiro no assunto, Nicholas Kurti. Foi também em Erice que nasceu o termo “gastronomia molecular”, uma simplificação do título do primeiro simpósio “gastronomia molecular e física”.
Enquanto a gastronomia tradicional cria e executa receitas culinárias seguindo procedimentos que se repetem ao longo do tempo, a gastronomia molecular cria e testa receitas a partir de critérios científicos.
A esferificação é um método popularmente conhecido na cozinha e mixologia molecular para alterar a consistência de alimentos e bebidas, passando do estado líquido para o estado sólido, tomando a forma de uma esfera, sendo que o conteúdo interior permanece na forma líquida (LEMNISCAPE INNOVATIONS, 2013).
2- Esferificação: basicamente essa técnica significa colocar um líquido dentro de uma esfera perfeita, através de dois métodos: – Clássico: dissolve-se o alginato no produto e o cloreto de sódio na água e pinga o produto nessa água. Dessa forma, as bolinhas vão se formando lindamente.
Basicamente existem duas maneiras de se realizar a esferificação: No método clássico: alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio.
Espumas, espumas e mais espumas É feito um suco (de frutas, vegetais ou algum líquido com sabor) misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite) colocado tudo dentro do sifão injeta-se o gás e está pronto.