A importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos. Sendo a variação da pressão de vapor da água pela interação com componentes de um alimento um indicador da quantidade da água ligada, os valores de Aw mostram quais as chances tem o alimento tem de se deteriorar.
FATORES INTRÍNSECOS AO ALIMENTO NO DESENVOLVIMENTO DE MICRORGANISMOS São considerados fatores intrínsecos: atividade de água (Aa)*, a acidez (alguns autores chamam de pH), o potencial de oxi-redução (Eh), a composição química, a presença de fatores antimicrobianos naturais e as interações entre os microrganismos ...
O crescimento bacteriano é influenciado por vários factores ambientais, destacando-se o alimento, a temperatura, a humidade, o pH e o oxigénio. Cada um destes factores é importante e pode limitar o crescimento, determinando o desenvolvimento bacteriano.
Resposta: As alterações microrgânicas dos alimentos podem ser causadas pelos seguintes microrganismos: fungos (mofos, leveduras), bactérias, protozoários e os vírus. (Aw) e baixa acidez. ... Os microrganismos hidrolisam a pectina provocando o amolecimento dos vegetais, produzindo odor desagradável e aparência úmida.
No leite e seus derivados são verificados os seguintes defeitos microbiológicos: Sabores e odores estranhos, alteração na cor, rancidez, alterações na viscosidade e produção de gás. A cor do leite e seu creme está diretamente relacionada às suas características físicas e composição química.
Muitos microrganismos presentes em alguns alimentos provocam o aparecimento de intoxicações alimentares, mas infelizmente esses alimentos não apresentam alterações em seu cheiro, sabor ou aspecto.
Para que a multiplicação bacteriana seja possível, os seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais. crescimento das células: Carbono, nitrogênio, oxigênio, enxofre e fósforo.