Dica: O ganache feito com creme de leite fresco pode ficar guardado na geladeira por até 4 dias e o feito com creme de leite de caixinha por até 6 dias, mas depois que ele começa a endurecer não para mais e tende a ficar mais firme a cada hora que passa, então se você o deixou tempo de mais na geladeira e ele ficou ...
Ficou muito duro? Leve metade da ganache dura ao microondas por 30 segundos depois misture com a outra metade dura para estabilizar a temperatura.
Sim, a Ganache endurece depois de horas pronta! ... A primeira coisa a fazer é a Ganache! Eu já expliquei antes que, cada chocolate tem uma porcentagem diferente de cacau, e isso faz com que para cada tipo de chocolate, precise de uma quantidade diferente de creme de leite.
As Coberturas Fracionadas que eu gosto de trabalhar são a Top da Harald, e a Cobertura Fracionada da Sicao. Justamente por causa do sabor, mas também porque o derretimento delas é mais fácil e a fluidez delas é melhor.
Dica Top! Se você é iniciante ou está procurando o melhor custo-benefício para fazer pães de mel, trufas e bombons, use o Chocolate Melken para fazer os recheios e a Cobertura Top para o banho. Ela rende mais, formando uma casquinha fininha e brilhante, além de dispensar o processo da têmpera.
Dessas, as únicas que eu recomendo são 3, na seguinte ordem de preferência Sicao Gold, depois a Top da Harald e por último a Mavalério....O sabor tá anos luz do chocolate branco, por melhor cobertura que seja...
De qualquer forma, é mais fácil adicionar mais tarde do que retirar! Comece com um pouco. Manteiga vai funcionar. Manteiga, óleo, meio e meio (ou creme de leite), reduzido, tudo vai funcionar.
Bombons Brilhantes
Para colorir as fôrmas: mergulhe um pincel de cerdas duras em cada pote e faça respingos nas cavidades de cada fôrma (se preferir, faça os desenhos com os dedos). Assim que estiverem secas, inicie o processo de temperagem do chocolate ao leite.
A proporção é a mesma: uma xícara de cenoura, urucum ou açafrão da terra para uma xícara de água. Bater bem e coar.
Bata no liquidificador, com água, beterraba (para a cor vermelha), cenoura (para a cor amarela) e espinafre (para a cor verde). Depois esprema o líquido de cada um em um pano e em seguida deve coar. Agora as tintas estão prontas, basta guardá-las em vidros bem tampados.
Para fazer o corante alimentício vermelho de forma natural é simples: basta preparar um suco de beterraba e levá-lo ao fogo baixo até reduzir e ficar bem concentrado. Quanto maior for a redução do suco, maior será a intensidade da cor obtida.