Cachaça – a aguardente à moda brasileira Tudo começou entre 1532 e 1548, na Capitania de São Vicente, quando foi descoberto, por acaso, o “vinho” da cana-de-açúcar. Melhor dizendo, a garapa azeda da cana.
300 LITROS
Na produção artesanal, o vinho de cana é levado para ser destilado dentro do alambique de cobre. A destilação consiste em aquecer o vinho de cana, aplicando calor direta ou indiretamente ao alambique. Como o ponto de ebulição do etanol (78ºC) é menor que o da água (100ºC), o álcool evapora, deixando a água para trás.
Coloque 1 litro de caldo de cana em uma panela e leve ao fogo, aguardando ferver; Quando levantar fervura, abaixe o fogo e mexa por um tempo.
Para montar uma fábrica de cachaça artesanal é necessário ter um espaço apropriado com no mínimo 100 m². Inclusive é possível montar esse alambique em algum sítio. Será preciso investir na compra de equipamentos, plantio ou compra da cana e assim iniciar a produção.
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Mas afinal, quanto custa o mini alambique? Sim, hora de responder a pergunta que mais recebemos este ano, ou desde que começamos a falar sobre destilação em casa. O equipamento mostrado no vídeo custa somente R$ 997,00. Mas atenção, este preço é somente para alunos do curso Mestre dos Destilados.
A cana é levada à moenda, máquina com cilindros giratórios que a espreme. O caldo, aproximadamente 70% da massa da cana, é recolhido para fazer a cachaça. O restante é bagaço – que se usa como combustível para a fornalha do alambique. A fermentação ocorre em tanques chamados dornas.
A temperatura ou ponto de ebulição da mistura situa-se entre 92,6º a 95,9ºC. À medida que os vapores são condensados, com uma composição mais rica em álcool , o ponto de ebulição vai diminuindo.
O álcool encontrado na cachaça é o etanol (ou álcool etílico), o mesmo usado como combustível. Se o teor alcoólico é de 47%, isso significa que em 100 mL de cachaça há 47 mL de álcool (admitindo % v/v, que não foi informado e nem foi dada a densidade). Dessa forma, em 600 mL de cachaça há 282 mL (0,282 L) de etanol.
Mas afinal, como destilar a bebida com tamanha precisão? Após a separação e eliminação das frações da cabeça e da cauda, o produtor pode deixar o coração da cachaça descansando e armazená-lo em um recipiente para envelhecer a bebida. Deste modo, você garante mais sabor para a sua cachaça.
Não existe cachaça feita em alambique com o nível de acidez em 0, quando isso acontece é utilizado antibiótico para eliminar a acidez, como é o caso das cachaças industriais.
A turbidez na cachaça indica falha no processo de homogeneização da bebida, erros na condução da destilação ou ainda corte alcoólico realizado com água dura, ou seja, água com elevada condutividade elétrica.
Procedimento sem o uso do indicador Pipetar 50 mL da amostra de aguardente de cana e transfira para um erlenmeyer de 250 mL. Adicione 0,5 mL do indicador fenoftaleína. Titular com solução de hidróxido de sódio 0,05 M, até pH ficar na faixa de 8,2 - 8,4.
As temperaturas ótimas para a produção industrial de etanol situam-se na faixa de 26-35°C, com média de 30°C. O pH ótimo situa-se entre 4,0 e 5,0 e em substratos com poder tampão elevado, como os melaços entre 5,8 – 5,9.
Carvalho: é a mais usada, e é capaz de envelhecer a cachaça e reduzir a sua acidez, deixando o produto final com sabor e perfume que lembram a baunilha, além de uma cor mais amarelada; Amburana, umburana ou imburana: os três nomes são usados para designar a mesma madeira.
Uma das práticas de envelhecimento acelerado mais comuns é colocar dadinhos de madeira na cachaça. Os dadinhos são madeiras cortados na forma de cubos de 1 cm de lado e podem ser verdes ou tostadas. Para destilados ou bases alcoólicas de 40% de teor alcoólico é recomendado de 3 a 4 dadinhos por até 30 dias.
As alterações mais relevantes são: O teor de álcool: a cachaça envelhecida possui teor de álcool menor que a cachaça branca; A coloração que passa a ser amarelada; E o sabor e aroma da cachaça envelhecida!
Baseados nos experimentos realizados neste e em outros laboratórios, é possível afirmar que o uso da irradiação numa dose 0,3 kGy (kilogray: quantidade de energia absorvida pelo material), considerada relativamente baixa, pode acelerar o processo de envelhecimento de cachaça.
As madeiras para armazenar e envelhecer cachaça:
QUAL CACHAÇA USAR PARA O ENVELHECIMENTO – Use uma cachaça forte, acima dos 42%, eu aconselho até uma Rainha com 50%, isso porque, devido à evaporação enquanto a cachaça está sendo envelhecida, o teor alcoólico tende a cair de 2 até 6%.
A cachaça envelhecida em Amburana é bem conhecida e comercializada em grande escala no Brasil. A característica atrelada ao seu sabor é um gosto levemente adocicado, que se dá devido ao fundo floral característico dessa madeira, com de um toque de aroma de baunilha.
três meses
O barril deve ser lavado apenas com água quente e então enxaguado com água fria. Repita várias vezes esse procedimento. Evite usar água clorada pois a mesma pode ajudar alguns bolores a produzir o TCA (2,4,6-trichloroanisole) ou aroma de “rolhado”, e uma vez que isso aconteça você perdeu seu barril.
Quando o barril chega até você, ele pode apresentar pequenas alterações na pressão dos aros ou nas junções das aduelas (tiras de madeira). Isso é normal, pois mudanças de temperatura e umidade fazem com que a madeira se expanda ou encolha até chegar a suas mãos. Não pregue nem aperte os aros.
Encha o barril com água gelada e cubra-o com a tampa. Deixe o barril descansando por 48 horas. Verifique se o barril está vazando durante este período de dois dias. Encher o barril com água gelada faz com que a fibra do carvalho se expanda e sele o barril naturalmente.