Para destrinchar as bandas de um suíno, separa-se as partes do animal, obtendo-se os bacons, os pernis traseiros, os pernis dianteiros, os lombos, os toucinhos, o focinho e as orelhas. Leva-se uma das bandas até a sala de processamento de carne, coloca-se sobre a mesa e separa-se o lombinho do porco.
Siga este passo a passo:
Do carré sai a copa lombo, uma das partes mais macias do porco. E da copa lombo sai o suan, que é uma parte muito saborosa e barata, mas pouco conhecida. O suan da copa lombo é chamada de suan à mineira. Do que sobrou do carré saem o filé mignon, o lombo e as bistecas.
É o corte que sobra da retirada da costela e do lombo. Quando junto com parte da costela se transforma em bisteca. Apesar de parecer ter mais osso que carne, a suã é um corte que passa muito sabor quando cozidos. A Suã com Lombo reúne o sabor do osso suíno com a carne nobre do Lombo.
Significado de suã: Parte da espinha do porco, depois de desossada, mas ainda com parte da...
Processamento e distribuição da carne bovina Quando realizada nos frigoríficos, a desossa costuma ser associada ao processo de embalagem da carne. ... A mioglobina da carne, na ausência do oxigênio, adquire a cor vermelho púrpura, voltando ao vermelho vivo quando a carne é exposta ao ar.
A ideia é que a faca corte logo acima do osso, onde ele encontra a carne, indo o mais fundo possível. Com a outra mão, puxe a carne para soltá-la. Tome muito cuidado para não cortar a carne no processo! Deixe a faca de lado e puxe a carne do osso, removendo-a completamente.
Passe a mão onde tem o osso e veja onde acaba osso e começa carne, então coloque a faca bem próxima do osso / cartilagem e passe a faca puxando ela para trás, com a mão que esta na carne vá puxando, levantando com cuidado conforme a carne for se soltando do osso.
Use uma tesoura de cozinha para cortar a espinha dorsal do frango. Comece cortando ao lado do sobrecu, com uma ponta da tesoura dentro da cavidade do animal. Use a ferramenta para atravessar os pequenos ossos ao longo da espinha. Continue cortando até chegar ao pescoço.
Dê uma torcida na asa pra que o osso desloque da junta e depois dê um pique bem pequeno na parte de baixo da asa pra retirar o osso inteiro e sem quebrar. Vai tirando a carne e nervos da coxinha pra tirarmos o osso também e está pronto pra rechear.
Retirar os ossos com as mãos: comece raspando a ponta do osso da coxa do frango, de modo que a carne solte completamente. Depois disso, delicadamente, faça movimentos circulares até que o osso solte e saia completamente. Faça o mesmo na outra ponta. Finalize retirando as aparas e as cartilagens que sobrarem.
Modo de Preparo