Os cremes base da confeitaria são divididos em frios, cozidos, assados, gelificados, a base de manteiga e mistos. Possuem basicamente leite, creme de leite, ovos, açúcar (ou outros edulcorantes), espessantes (ou gelificantes), gordura e saborizantes.
O creme de confeiteiro ou pastry cream ou crème patissière é um clássico da confeitaria e utilizado no mundo todo. Perfeito como recheio de eclairs, naked cakes e tortas. Existem diversas versões e receitas, e eu mesma já testei inúmeras, que variaram entre a quantidade dos ingredientes e o modo de fazer.
Quando começar a ferver, desligue o fogo e adicione um 1kg de Creme Confeiteiro Itaiquara. Misture até dar o ponto. Aqueça em um recipiente 1 litro de água para 300g de mistura. Quando começar a ferver, desligue o fogo e adicione 300 g de Mistura para Creme Confeiteiro Itaiquara.
Modo de preparo Levar ao fogo 2,5 litros de leite e adicionar o conteúdo do pacote (1kg) um pouco antes de levantar fervura. Cozinhar, mexendo sempre, até dar o ponto.
- Cozinhe de forma habitual e envase em forminhas carameladas e decorando com ameixa. - O creme tem vida útil de 3 dias mantido sob refrigeração. - Para obter um creme mais suave, esperar esfriar totalmente e só então acrescentar leite em temperatura ambiente ou frio e bater bem.
Se o seu creme ficou muito líquido, é porque não cozinhou o suficiente. Coloque de volta na panela em fogo baixo até engrossar. Se o creme é muito grosso ou se há algumas pelotas não entre em pânico! Basta passar o creme ou peneira no final da cozedura.
Geléia incolor, sem sabor. Um produto utilizado para conferir brilho a diversos produtos de confeitaria e panificação. Não é recomendável utilizar a geléia de brilho MIX em papel de arroz, pois o manuseio inadequado poderá manchá-lo.
Modo de Preparo
Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até engrossar e virar uma geleia brilhante. Aguarde esfriar antes de usar.
Enquanto a geleia cozinha, pegue uma concha e vá retirando toda a espuma que se forma por cima do líquido. Quanto mais você tirar essa espuma, mais brilhante a sua geleia ficará. E lembre-se de não mexer demais, caso contrário a geleia vai açucarar.
Se a geléia ainda estiver mole e se espalhando, volte ao fogo por mais alguns minutos e repita o teste). Despeje a geléia quente num pote de vidro limpo e bem seco, deixe esfriar, tampe e guarde na geladeira por até 1 mês.
Conserve geleias e compotas Encha o vidro completamente e não deixe nenhuma bolha de ar no pote. Limpe a boca do pote com um pano úmido e feche-o com a tampa metálica. Aperte com força a tampa para manter o vácuo. Deixe o pote de cabeça para baixo até esfriar e guarde-o.
Caso seja necessário usar pectina comercial, deve-se misturá-la com açúcar antes de adicioná-la à geleia. Para cada parte de pectina, calcule cinco partes de açúcar (se usar 10g de pectina, misture-a em 50g de açúcar). 11. Açúcar é um ingrediente primordial em geleias – preserva e dá corpo.
A pectina é pó e extraída das frutas e uma dica muito importante é que ela deve ser misturada ao açúcar , adoçantes ou ao suco de limão para não formar grumos ao fazer a sua receita. Em geral, a quantidade recomendada á na proporção de cinco partes de açúcar /adoçante para uma parte de pectina em pó.
Frutas com alto teor de pectina Maçãs, cranberries, passas e uvas são naturalmente ricas em pectina. Combine-as com frutas pobres em pectina, como morangos e pêssegos, para fazer uma geleia mais grossa.
Caso prefira fazer em casa, a receita é a seguinte:
As frutas mais ricas em pectina são maçã, laranja, tangerina, limão, groselha, amora e pêssego, enquanto os vegetais mais ricos são cenoura, tomate, batata, beterraba e ervilha.
Pique a parte branca dos maracujás em fatias finas; - acrescente 3 xícaras de água para cada xícara de maracujá picado; - leve ao fogo e deixe cozinhar até que os pedaços de maracujá estejam macios; - coe, usando um tecido de algodão, ou náilon.
Espessante Natural Pectina - Família Doçurinha Extraída da parte branca da casca da laranja é, utilizada para dar consistência a doces e geléias diet sem adição de açúcares.
A pectina é uma fibra solúvel e, por isso, não é digerida por nossas enzimas, mas apresenta muitos benefícios para a microbiota intestinal. Ela forma um gel no intestino, melhorando a absorção de água.
Resposta. pectina é usado em alimentos desde que as primeiras geléias à base de frutas foram feitas. As substâncias pécticas ocorrem na maioria dos tecidos vegetais, principalmente em tecidos macios como os frutos.
As protopectinas são de peso molecular maior do que as pectinas e intermediárias no grau de metilação entre as pectinas e os ácidos pécticos. São insolúveis em água quente e se encontram principalmente nas paredes celulares.
O grau de metoxilação (GM) é uma medida que relaciona a quantidade de ácidos galacturônicos na forma esterificada com grupos metílicos. Assim, um GM de 0,6 indica 60% de esterificação. As pectinas com alto grau de metoxilação tem GM maior que 0,5.
Comercialmente, as pectinas com alto grau de metoxilação apresentam teores na faixa 55 a 75%, já nas de baixo grau de metoxilação, esses teores variam na faixa 15 a 45%. Quando amidadas, as pectinas de baixo teor em grupamentos metoxílicos apresentam composição em grupamentos amida na faixa 10 a 25%.
O pH também é um fator importante no processo de solubilização. A pectina é um ácido com valor pK de aproximadamente 3,5, aumentando a relação entre os grupos ácidos dissociados e grupos ácidos não dissociados Assim, a tendência para formar géis aumenta fortemente diminuindo-se o pH do sistema.
O pH é representado numa escala que varia de 0 a 14. Ela mede a acidez e basicidade de uma solução. Sendo assim, o pH 7 representa uma solução neutra (por exemplo, a água pura). Já os que estão antes dele são consideradas soluções ácidas (pH ácido), e os que estão após o 7 são as soluções básicas (pH alcalino).
A sigla pH significa Potencial Hidrogeniônico, e consiste num índice que indica a acidez, neutralidade ou alcalinidade de um meio qualquer. ... As substâncias que possuem valores de pH 0 a 7, são consideradas ácidas, valores em torno de 7 são neutras e valores acima de 7 são denominadas básicas ou alcalinas.