Técnica Dietética é a disciplina que estuda as operações a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários e outros, de preparação para o consumo.
De modo geral, a cocção se divide em três grandes métodos: calor seco, quando você cozinha sem utilizar líquido, mas que pode ter adição de gordura; calor úmido, que é o cozimento com água em forma líquida ou gasosa; e o calor misto, que combina as duas técnicas em diferentes etapas.
Cocção é um processo onde os alimentos sofrem a ação do calor, em outras palavras, “cozimento”. Ao cozinhar um alimento você quebra as fibras existentes nele, facilitando a digestão do mesmo. Nesse processo, a cor, o sabor, e o odor dos alimentos, são alterados, ou seja, sofrem modificações químicas.
Os métodos que utilizam o calor seco são: refogar sem ou com tampa (calor seco direto), assar sem tampa (calor seco indireto), grelhar (calor seco direto), saltear sem tampa (calor seco direto) e fritar (calor seco indireto).
Calor úmido, cuja ação é hidratar o alimento. Os métodos mais usados de cocção por calor úmido são: água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor propriamente dito e cocção a vapor sob pressão.
Como fazer uma compressa úmida quente:
Hoje o foco será em técnicas de cocção com utilização de calor úmido como fonte de calor: cocção a vapor, fervura e pocher. ...
A cocção serve também para destruir micro organismos nocivos, tornando os alimentos próprios para o consumo. Existem três grandes métodos de cocção: calor úmido, calor seco e misto. O calor seco, como o próprio nome já diz, é um método de cocção, no qual o cozimento é realizado sem líquido (água).
Calor Seco Consiste em colocar a alça de platina diretamente sobre o fogo, oxidando todo o material até virar cinzas. Também é muito eficaz. Utilizado para incinerar diversos tipos de materiais, como papéis, materiais hospitalares, carcaças de animais, etc. Também oxida todo o material até virar cinzas.
Ao serem submetidas ao calor as proteínas perdem umidade, encolhe e se torna firme. Carnes brancas, peixes e ovos não devem ser expostos a calor intenso e/ou prolongado, pois as moléculas de proteína se rompem, deixando o alimento com uma textura borrachuda.
Basicamente, esse método consiste em assar o alimento. Normalmente, esse método é usado em alimentos que tenham gordura, uma vez que podem passar por fortes temperaturas sem queimar. Durante a cocção do alimento, é importante regar e virar o alimento para que todas as partes fiquem igualmente assadas, sem ressecarem.
Todos os alimentos que passam por cocção (cozidos, fritos ou assados) devem — durante o processo — atingir a temperatura mínima de 70°C para eliminar grande parte das bactérias que podem estar presentes nos alimentos, como salmonella, E.
No líquido, as moléculas ficam mais próximas entre si do que no vapor, o que melhora a transferência de calor para o alimento. Isso ocorre devido à convecção: a água circula, pois a parte mais quente, do fundo da panela, sobe, enquanto a mais fria, de cima desce – movimento que aumenta a transmissão de calor.
Ao passo em que durante o processo de cozimento os alimentos vão se aquecendo, suas moléculas vão se modificando, fazendo com que, após determinado tempo, cheguem ao que consideramos ponto ideal de cozimento.
Cozedura, cozimento ou cocção é uma técnica culinária que consiste na preparação de alimentos mediante a utilização de calor, com o intuito de viabilizar ou facilitar a ingestão.
Embora o pão e os bolos sejam tipicamente alimentos feitos no forno, geralmente não se usa a palavra assar para designar o seu processo de fabrico, mas sim a palavra cozer. ... A palavra assado designa, portanto, «carne assada no forno», em contraste com o estufado, que por vezes se diz «assado na panela».
Quando frito, o alimento tem seu valor calórico aumentado em média em 150 kcal, equivalente a quase 3 vezes mais do que quando ele é cozido ou assado.
A diferença entre a fritura e o grelhado é que na fritura, o alimento é imerso parcialmente ou totalmente em óleo – quando atinge uma certa temperatura, o óleo se modifica e se transforma em gordura saturada, que faz mal à saúde, como explica a nutricionista Tânia Rodrigues no vídeo acima, exclusivo para a internet.
Fritar em panela significa deixar a comida descansar na panela e mexer ou virar de vez em quando. ... Refogar significa sacudir a panela para frente e para trás - fazendo a comida "pular", se você estiver traduzindo diretamente.
Grelhar é uma técnica culinária que consiste em cozinhar os alimentos em lume vivo, como no churrasco, ou dentro de um forno, aplicando calor em sua superfície, por cima, por baixo ou pelos lados. O nome desta técnica vem da grelha, o utensílio culinário mais usado para esta forma de cozinhar.
Esta dúvida surgiu a propósito de sardinhas assadas. ... Segundo os dicionários consultados, grelhar significa, em culinária, «assar ou torrar sobre grelha e a fogo lento» (Dicionário da Porto Editora) e «assar ou tostar na grelha» ou «assar na chapa» (Dicionário Eletrônico Houaiss).
Segundo o llvro Chef Profissional, uma referência na cozinha, grelhar é a "técnica culinária em que os alimentos são cozidos por uma fonte de calor radiante colocada sob os alimentos. As grelhas podem ser a gás, carvão, elétrica ou madeira."