Existem outras variações de mirepoix, sendo as principais: O mirepoix branco, que substitui os 25% de cenoura por 25% de alho-poró; O matignon ou mirepoix gordo, que altera as proporções para 50% de cebola, 20% de cenoura, 20% de salsão e ainda há a adição de 10% de bacon, toucinho ou presunto.
Quando se trata de “fundo” de peixe falamos fumet. Ele é um líquido esbranquiçado, feito a partir da cocção de casca e cabeça de camarão, cabeça, rabo e espinha de peixes não gordurosos, com legumes. OBS: Não devemos usar as guelras e as barbatanas, pois elas são altamente perecíveis e podem conter sangue.
Os 5 molhos mãe ou básicos da Cozinha Quente
Para fazer o Fundo Claro de Vegetais, corte os vegetais em cubos médios. Aqueça o óleo e acrescente os vegetais para suá-los. Acrescente a água fria e o sachet ou o bouquet e cozinhe lentamente em fogo brando por 1 hora e meia, em simmer (fogo brando). Coe, resfrie e etiquete (para guardar, caso não use na hora).
O Fundo de Aves é um líquido aromatizado e saboroso feito com a carcaça de aves (como os ossos do frango), mirepoix (corte “grosseiro” de talos do salsão, cenoura, cebola e/ou alho-porró), bouquet-garni (bouquet de ervas e hortaliças) ou sachet d'Épices (saquinho contendo ervas e temperos).
Você sabia que há cinco molhos básicos (ou “molhos mãe”) do qual todos (ou quase todos) os outros molhos da cozinha francesa derivam? Béchamel, espagnole, velouté, hollandaise ou holandês e vermelho são os cinco molhos básicos ou matrizes da cozinha francesa.
Os molhos Mãe são os molhos base, através dos quais podem ser criados os molhos compostos. Eles podem ser feitos em grandes quantidades e depois aromatizados e temperados para criar outros molhos.
JUS( ju): palavra francesa para “suco”, que pode se referir a suco de fruta ou legume, ou no caso da gastronomia, ao suco despendido da carne.
É um guisado mesmo. Antes de guisar, vamos singer? Estou falando de uma técnica francesa que consiste em envolver cada cubo de carne (bem seco com papel-toalha ou pano de prato) com farinha de trigo, para dar um sabor a mais na hora de dourar a carne e, também, para engrossar o molho.
O Panade é tipicamente um dos dois pratos diferentes: uma pasta grossa usada para unir outros ingredientes ou uma caçarola assada semelhante ao recheio tradicional de pão e sopa de cebola francesa.
Pinçage (pincer); A pinçage é um processo usado para caramelizar produtos de tomate (polpa, extrato), desidratando seus açúcares, o que resulta numa cor do tipo ferrugem.
Roux é uma mistura de partes iguais de farinha e gordura. É usado para espessar caldos e molhos. Ele é a base do molho béchamel, popularmente conhecido como molho branco. O béchamel pode ser usado como molho para massas e para gratinar diferentes pratos.
Definição: um molho emulsionado é a mistura de vários elementos não miscíveis entre eles, a ligação pode ser feita através de um emulsificante, ou seja, gema de ovo.
Destinados a acompanhar, temperar, suavizar ou ressaltar alguns sabores, os molhos são indispensáveis para a elaboração de diversos pratos. Eles são tão importantes que, na formação de uma cozinha de alta gastronomia, existe um profissional dedicado a apenas prepará-lo, o saucier.
Os molhos mais usados são: emulsões frias, os molhos a base de laticínios, coulis. Os molhos utilizados nas saladas são, na maioria das vezes, derivados de vinagre e azeite (vinagrete). O vinagre representa o meio ácido e o azeite a parte do óleo/gordura.
Ideal para receitas como strogonoff, cremes e molhos, tortas e doces em geral, mousses, e outras diversas receitas. Ideal para receitas como strogonoff, cremes e molhos, tortas e doces em geral, mousses, e outras diversas receitas. ...
Antoine Carême
Como Fazer Molho Branco / Béchamel A diferença básica entre Molho Branco e Béchamel é que o Branco é feito com leite sem tempero e no Béchamel o leite é temperado antes.
Foi em 1651 que François Pierre La Varenne, considerado o pai da cozinha francesa clássica, publicou seu magistralLe Cuisinier François, introduzindo a técnica doroux, molho de ligação feito com manteiga e farinha de trigo (que veremos adiante).
Clássico da culinária francesa, o molho bechamel nada mais é do que um molho branco feito com leite e engrossado com farinha e manteiga. O segredo para ele ficar delicioso é temperar com noz-moscada.
Conheça a técnica clássica para o preparo deste molho
Na hora de usar, você pode descongelar o molho deixando-o algumas horas na geladeira ou recorrendo ao micro-ondas. Mas é importante ficar atento a essa última alternativa: no caso do micro-ondas, assim que o molho perder todo o gelo, você deve prepará-lo para consumir na hora e evitar o risco de contaminação.
Esquente em banho-maria e faça assim, se o molho deste macarrão que você quer esquentar for molho branco ou de queijos, na hora de esquentar o macarrão em banho-maria, acrescente um pouco de leite para diluir o molho.
Leve à geladeira: Cubra com um pedaço de filme plástico e deixe em contato com a superfície do molho. Isso evita que forme uma película. Leve à geladeira por até 3 dias.