Logo, os demais açúcares, como os dissacarídeos e os oligossacarídeos, são conhecidos como não redutores (ANR), pois não possuem aldeídos ou cetonas livres em soluções aquosas, as quais são capazes de reduzir o bromo (BRUICE, 2014).
As duas moléculas de glicose que compõem a maltose são ciclizadas na forma de piranose. Ela é considerado um açúcar redutor devido ao fato de seu carbono anomérico nas unidades de glicopiranose à direita possuir o grupo hemiacetal.
Os dissacarídeos que não possuem essa característica sem sofrerem hidrólise da ligação glicosídica são denominados de açúcares não redutores. Utiliza-se sacarose para produzir o caramelo em preparo caseiro de caldas para pudins.
A reação de Maillard pode ser afetada por diversos fatores entre eles a temperatura e o pH. A velocidade desta reação é lenta a temperaturas mais baixas e praticamente duplica a cada aumento de 10 ºC entre 40 ºC e 70 ºC.
- O aumento do pH retarda o escurecimento enzimático em vegetais. ... - Para que o escurecimento enzimático ocorra, é necessária a presença de açúcares redutores. - Uma maneira de prevenção do escurecimento enzimático em sucos de frutas consiste na adição de compostos redutores entre os quais se destaca o ácido ascórbico.
O controle do escurecimento enzimático pode ser feito através de métodos físicos e/ou químicos. Métodos físicos incluem redução de temperatura ou inativação térmica da enzima, proteção do produto contra oxigênio, desidratação, uso de atmosfera modificada, embalagens ativas e outros.
Resumidamente, a reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos.
Fatores que favorecem a caramelização: os fatores que favorecem são os ácidos carboxílicos, alguns metais e o pH alcalino ou ácido. Há três cores mais produzidas as quais são: Caramelo ácido (Refrigerantes cola, bissulfito de amônio), Cor de cereja (sacarose com íon amônio) e Cor de panificado ou assado.
Reação de Maillard é uma reação química entre aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão cor e sabor aos alimentos. Enquanto a Reação de Caramelização ocorre uma desidratação,condensação e polimerização do carboidrato.
Para que a reação de Maillard ocorra, é preciso que haja aminoácidos ou proteínas (que são cadeias de aminoácidos), carboidratos e temperatura de 120 graus C ou superior. A alta temperatura fará com que estes compostos comecem uma reação em cadeia em que se ligam e criam moléculas instáveis.
A caramelização envolve a conversão de açúcares em compostos coloridos pela hidrólise inicial em monossacarídeos seguida da polimerização deles pela influência do calor.
CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS Atividade de Microorganismos; Ação de Enzimas; Reações Químicas; Insetos e roedores (MACROBINAS); Ação Física (frio, calor, desidratação);
No leite e seus derivados são verificados os seguintes defeitos microbiológicos: Sabores e odores estranhos, alteração na cor, rancidez, alterações na viscosidade e produção de gás. A cor do leite e seu creme está diretamente relacionada às suas características físicas e composição química.