É um corte muito utilizado para grelhar e para ser servido com molhos. Também pode ser chamado de Entrecôte, Charneira, Noix ou Ancho.
A parte mais macia dessa carne é a da frente da peça.
03 jan As diferenças entre Entrecot e Contrafilé Ambos estão no quarto traseiro do boi e, normalmente, são trabalhados de maneira parecida. O Contrafilé também é conhecido como Bife de Chorizo, tradicional nas parrillas argentinas e uruguaias. Já o Entrecot leva outros dois nomes: Filé de Costela e Bife Ancho.
O Noix é um corte retirado da ponta do contra filé, podendo ser reconhecido como Entrecote ou Filé de Costela. É um corte muito macio, suculento, sendo utilizado principalmente para churrasco ou na grelha, assados, refogados e picadinhos.
O contra filé Noix fica na carcaça do boi, mais precisamente “contra” o filé mignon, carnes separadas pelas vértebras lombares. ... Carne macia, com uma camada lateral de gordura que mantêm a umidade da carne e que acentua o seu sabor.
O Mult Beef Noix – se pronuncia “Noá” (do idioma francês) - é um corte nobre e de altíssima qualidade. Este é o famoso Bife Ancho, muito conhecido pelos apreciadores da boa carne no Brasil e também no mundo.
O que é bife ancho? Retirado da parte dianteira do contrafilé, entre 2ª e 6ª vértebras, o bife ancho vem ganhando cada vez mais o coração e a mesa dos churrascos brasileiros. E não é por menos, pois seu principal atrativo é o marmoreio evidente, a famosa gordura entremeada na carne.
Também conhecido como Entrecôte com osso. O Prime Rib é o corte feito na transversal, a favor das vértebras, de forma semelhante à bisteca, mas com diferentes e saborosos níveis de marmorização. Também conhecido como filé curto ou lombo desossado. Macio, tem sabor acentuado e suculento.
O melhor modo de preparo é cortar a peça em medalhões, com aproximadamente dois dedos de largura. Isso faz com que a carne fique ainda mais suculenta. Para que fique ainda mais saboroso, deve ser servido mal passado ou, no máximo, ao ponto, quando a carne está rosada por dentro e mais cozida nas extremidades.
No lombo temos o entrecot (bisteca), carne muito saborosa e o contra filé tem de ser assado com cuidado para não ficar duro. No traseiro temos a picanha e a maminha, próprias para as brasas. Os outros cortes não ficam muito bem no espeto ou na grelha, são magros e gostam da panela.
O ideal desse corte é que ele seja cortado grosso, mais ou menos um dedo e meio a dois dedos de altura, claro, os dedos na horizontal, melhor (entre 2,5cm a 3,5cm).
Para se fazer um bom bife ancho , por exemplo, é preciso cortar ao menos dois dedos da peça do contra-filé para ter um bom resultado.
"Os bifes são mais inteiriços, do jeito que a dona de casa gosta." O corte transversal, acompanhando as fibras, ajuda a ter bifes com o mesmo padrão do começo ao fim da peça. "O corte ideal garante inclusive o melhor aproveitamento da carne."
O que é bife ancho? Retirado da parte dianteira do contrafilé, entre 2ª e 6ª vértebras, o bife ancho vem ganhando cada vez mais o coração e a mesa dos churrascos brasileiros. E não é por menos, pois seu principal atrativo é o marmoreio evidente, a famosa gordura entremeada na carne.
Segundo o Serviço de Informação da Carne - SIC e especialistas, a carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne.
Uma carne macia e saborosa depende muito de como é feito o seu corte....Como cortar picanha
O ideal é que o corte seja sempre realizado no sentido contrário dos feixes de fibras musculares, pois irá facilitar a apreensão e mastigação da carne. ... Nem sempre é fácil enxergar o sentido das fibras da carne, dependendo de que corte se trata, mesmo assim é importante prestar atenção para sempre cortar contra a fibra.
Passe a faca do lado com mais gordura, por cerca de 2 centímetros de espessura. Como o objetivo costuma ser assar bem por fora e deixá-la suculenta por dentro, o ideal é deixar o corte mais grosso. Caso fique mais fino, vai assar de forma igual por dentro e por fora.
Faça cortes grossos, com pelo menos 3 cm de espessura para os bifes e gomos maiores para a carne inteira. Se for usar os bifes, centralize-os nos espetos duplos com a gordura para cima. Já no caso dos pedaços inteiros, o ideal é usar um espeto único e colocar as peças maiores para a base.
Bicarbonato para amaciar a carne Assim como os demais amaciantes naturais, o bicarbonato de sódio quebra as cadeias de aminoácidos que forma as fibras da carne, deixando-as macias. Para isso, polvilhe a carne com bicarbonato de sódio e deixe descansar na geladeira por 3 a 5 horas.
Para verificar a maciez, pressione o dedo sobre a carne. Se a depressão que se formar voltar logo ao tamanho normal, a carne não está macia; caso contrário, ela está no ponto para o churrasco. E repare na cor: a carne fresca deve ter uma cor vermelho-cereja vivo, e a gordura deve ser branca.
Há partes de carne que ficam macias enquanto você cozinha mais, como peito de carne. Sem entrar em muita ciência, a regra geral de cozinhar é que a carne fica dura, pois perde sua umidade e, possivelmente, sua gordura.
A tradicional técnica de bater a carne de bife com um martelo ainda é bastante indicada para amaciar a peça. 8. Outra maneira simples de amaciar carne é deixar a peça marinando em suco de abacaxi. Vinho, vinagre, gengibre e sucos de kiwi também pode ser boas opções de marinada.
Como amaciar carnes para churrasco?
Como não deixar a carne do espetinho ressecar
A carne só deve receber sal na hora de ir ao fogo para que o sal não roube a umidade do alimento. Se a carne estava em uma marinada, deixe escorrer bem. Pode até retirar o excesso do tempero com um papel absorvente. Quem deseja garantir a carne bem molhadinha pode recorrer a temperos como suco de laranja ou cerveja.
Por ser uma carne pouco marmoreada, o preparo da fraldinha exige muita atenção. Se passa muito do ponto, perde sabor e maciez, por isso, prepare-a em brasa forte e compacte ao máximo a peça (o uso do espeto ajuda a deixar a carne bem junta) para que ela mantenha os sucos.