A carne-seca pode ser feita com qualquer tipo de carne bovina ou suína, mas o recomendado é que sejam utilizados os seguintes cortes no preparo: contrafilé, coxão mole, coxão duro e braço bovino. Seu tempo de preparo é longo, se pretende utilizá-la, se planeje e deixe-a pronta com antecedência.
Considera-se que a carne-seca tenha surgido na região Nordeste do Brasil nos primórdios da colonização. Os principais mercados consumidores eram Pernambuco e Bahia. É impossível terem-se carnes mais gordas e tenras e de melhor sabor. Verdade é que são os mais belos e os maiores bois do mundo.
A carne-seca tem um teor de umidade de aproximadamente 45% e até 15% de sal; a umidade da carne-de-sol atinge 70%, com 5% ou 6% de sal. A carne-de-sol, diferentemente do que o nome dá a entender, não é exposta aos raios solares. ... Na cozinha, a carne-seca precisa ficar de molho para dessalgar e reidratar.
Quando armazenado corretamente em um recipiente hermético em local fresco e seco, a carne seca pode durar por até um mês. Na geladeira, a carne seca pode ser armazenada por até 6 meses, e no congelador dura até 1 ano.
Modo de Preparo Mantendo a carne dentro do pirex (sempre coberto), levar à geladeira por mais 24 horas , escorrendo de vez em quando o líquido que se formará.
Carne-de-sol Apesar do nome, ela nem sempre é seca ao sol, podendo ser curada no sereno, ou ainda em áreas cobertas e ventiladas, protegidas por telas. Pela técnica artesanal, a carne é aberta em mantas finas, de mais ou menos 4 cm, salgadas com sal refinado e deixada para secar por três dias.