Para acelerar seu resfriamento é colocado sal no gelo ao redor da bebida. Isto faz com que o gelo derreta e a salmoura fique a uma temperatura inferior a que estava quando havia apenas o gelo. Para entender exatamente porque isso acontece, vamos analisar o que faz uma substância passar do estado líquido para o sólido.
O sal (NaCl) por ser um composto ionico, tem a temperatura muito superior ao da açúcar que é um composto orgânico, e possui apenas ligações covalentes, que se quebram com mais facilidade.
Quando você coloca cloreto de sódio derretido na água, diferente do sódio (que é mais leve que a água), ele afunda (é mais pesado que a água). A bola super quente de sal derretido vaporiza a água. Uma fina película de vapor separa a água e a superfície quente e, temporariamente, a situação é estável.
Pesquisadores e confeiteiros sabem há anos que o açúcar tem um ponto de fusão meio imprevisível, mas sempre atribuíram isso a impurezas no açúcar ou nos instrumentos deles. ... O ponto de fusão da sacarose, no entanto, depende da temperatura do fogo que o derrete, algo conhecido como dependência da taxa de aquecimento.
Caramelo: em uma panela, leve somente o açúcar ao fogo e deixe se derreter até ganhar a cor dourada. Depois, acrescente aos poucos a quantidade de água indicada na receita, mexendo sempre até o açúcar se dissolver. A proporção ideal é, para cada xícara de açúcar, 1/4 de xícara de água.
Caramelo queimado
O caramelo basicamente é um açúcar [qualquer um] que sofreu uma degradação térmica, ou seja, derreteu por ação de uma fonte de calor. A molécula de açúcar – ou sacarose – quando aquecida sofre uma sucessão de decomposições, formando compostos que se dissolverão na calda, dando o sabor e cor características do caramelo.
Outra dica é não mexer mais na mistura depois que ela for para o fogo: qualquer agitação cristaliza a calda, se isso acontecer, espere que o açúcar derreta de novo e caramelize. A calda está pronta quando ela atingir uma cor dourada, e lembre-se que ela continua cozinhando depois que desligamos o fogo.
Para evitar que a calda cristalize, isto é, que evapore mais água do que o desejado, fique sempre de olho na temperatura dela! Adicionar glucose ou xarope de milho evita que se formem cristais de açúcar na sua calda e ainda a deixa um pouco menos doce!
Calda amarga Isso acontece quando o açúcar queima ou simplesmente cozinha demais, além do seu ponto. Para que isso não aconteça mais, desligue o fogo antes de amarelar a calda, ela vai continuar cozinhando com o calor já adquirido e não vai queimar!
Calda de açúcar queimado: como fazer sem empelotar Para isso, o ideal é adicionar à calda um ingrediente ácido, como suco de limão ou vinagre. Isso fará com que o açúcar principal (sacarose) se quebre em duas moléculas mais simples: frutose e glicose.
Se você não souber ao certo se é hora ou não de tirar o pudim do forno, nossa sugestão é colocar o famoso palito: se o palito sair sujo de massa, então o doce deve ficar mais um tempo assando. Se o palito sair limpo, é hora de tirar o pudim.
Para não deixar o pudim passar do ponto, a dica é usar a conhecida técnica do garfo ou palitinho de madeira. Devemos inserir o garfo ou o palitinho na massa que está no forno para ver se sai seco ou molhado. Se sair seco, é hora de tirar o doce. Se sair úmido, a massa ainda pode ficar assando mais um tempinho.
Por que o pudim murcha Ele tende a murchar quando é assado em temperatura muita alta. Como há ovo entre os ingredientes, ele incha no forno e depois murcha. Para fazer um pudim perfeito, asse em temperatura baixa para média.
Se preferir, você pode mergulhar a forma com o pudim numa tigela com água quente, rapidamente apenas para obter o mesmo efeito. Depois é só colocar um prato com bordas altas na boca da forma e virar ligeiramente. Em seguida retire a fôrma com cuidado para que a calda não se espalhe.
Limpe com bicarbonato de sódio Coloque água quente na sua panela queimada, acrescente um fio de detergente e uma colher (sopa) bem cheia de bicarbonato. Deixe de molho até a água amornar e esfregue com a parte menos áspera da esponja até que o açúcar desgrude da panela. Para terminar, enxague como de costume.
Adicione 1 colher-de-chá ou mais de cacau em pó caso goste de chocolate. Isso diminui o gosto de queimado caso você tenha queimado o caramelo. Espere até todo o açúcar derreter para, então, adicionar a manteiga.
O óleo e a manteiga de amendoim podem neutralizar e eliminar o sabor de queimado dos alimentos, uma vez que se dissolvem sem deixar o seu sabor. Adicione mais colheres da manteiga ao prato, se necessário, e sirva em seguida.
Passe o leite queimado para outra panela com um pouco de água e uma pitada de sal.