A Corvina tem um corpo alongado podendo atingir grandes dimensões. É encontrada no Atlântico Nordeste e Mar Mediterrâneo, onde habita em toda a coluna de água, em zonas entre os 15 e 200 metros de profundidade. É migradora e alimenta-se de peixes e crustáceos. Pode ser preparada assada, ensopada ou grelhada.
Modo de Preparo
Para remover as escamas, use o lado cego da faca em vez do pontudo e afiado. Segure-a em um ângulo de 45 graus, colocando essa borda da faca na pele do peixe, perto na barbatana do rabo. Raspe a lateral do peixe, do rabo à cabeça. Passe a parte de trás da faca pela lateral do animal, movendo-a do rabo até a cabeça.
Segurando a faca de modo reto ao peixe, passe a lâmina com firmeza da ponta da cauda em direção a cabeça, para retirar as escamas. Faça movimentos curtos, para evitar que algumas escamas voem para longe. Para que fique mais fácil pressione o peixe suavemente para baixo enquanto desliza a faca.
Como tirar a pele do Salmão
Tire o salmão do fogo e deixe-o terminar de cozinhar por alguns minutos. Caso o peixe esteja opaco por fora e levemente translúcido por dentro, cedendo de levinho ao ser espetado, isso quer dizer ele está no ponto. Depois que você o tirar o do fogo, ele ainda vai continuar cozinhando por alguns minutos.
Não precisa passar nada no salmão, nenhum produto. No máximo, pressione levemente uma folha de papel toalha no filé todo para tirar o excesso de umidade, e assim ele também vai escorregar menos na tábua.
Não achate o filézinho, apenas deslize a lâmina. É por isto que ela deve ser longa. A largura ideal do nigiri é de 3 cm. Cada filézinho terá, então, a medida de 3cm por 4 dedos de comprimento.
Prepare os filés: Lave-os em água corrente e fria, se desejar. Com uma faquinha afiada sobre uma tábua de corte, retire toda a pele. Com a ponta da faca, espete os filés para que o tempero penetre mais fácil. Esprema o alho e esfregue com o sal e a pimenta nos filés, ponha numa tigela e esprema o limão por cima.
Cada corte deve iniciar com o calcanhar da lâmina da faca e, numa única passada, corta-se toda a fatia. Por isso, a lâmina deve ser longa (pelo menos 25cm). Para os destros, o peixe vai ficar do lado esquerdo (tal como na foto). Para os canhotos, o peixe ficará do lado direito.
É importante não armazenar o peixe fresco por um período superior a 24 horas e jamais por mais de 48 horas. O salmão, por exemplo, deve ser conservado em geladeira, sendo ele cru ou defumado. Deve estar protegido por filme plástico ou em recipiente fechado a vácuo.
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